опирался на естественный отбор, выращивая в паре с рожью овес, бобы, лен и коноплю. Озимая рожь была призвана страховать более подверженный отрицательным природным воздействиям яровой овес, и, таким образом, не оставить крестьянина без хлеба.
Ржаной хлеб из муки грубого помола на естественной закваске или, как корректнее называть ее сейчас, на закваске «спонтанного брожения», или на «кислом», как говорят в Карелии, был для русских народов основой здорового питания.
Крестьянская Русь постилась, и эти дни составляли более половины православного года. Ржаной хлеб был выбран, вероятно, и на интуитивном уровне, потому что только в XX веке ученые установили: содержание полноценных белков, клетчатки, минералов, а также наличие витаминов группы В делают ржаной хлеб особенно ценным, когда организм получает недостаточное количество микроэлементов.
Рожь выращивали во многих странах, но лишь нечерноземную Россию прошлого можно с полным правом назвать безраздельной «империей черного хлеба». Простирались владения золотой «царицы полей» в России от Балтики до Тихого океана, занимая подавляющее большинство пахотных земель, поднимаясь к северу до границы земледельческой зоны, где ее замещал ячмень. Как яровой злак с самым коротким периодом вегетации, он способен вызревать даже на полярной границе земледелия, где рожь не выдерживает суровых климатических условий.
Лишь в последнее столетие произошло сокращение производства и потребления ржаного хлеба. Господство дрожжевых пшеничных изделий в результате глобализации «на западный манер» затронуло даже исконно «рисовые» государства. В результате мы наблюдаем ежегодное уменьшение посевной площади главной русской культуры. Многие поля заросли бурьяном и даже лесом – рожь сдала свои многовековые позиции. Нужно обладать изрядным воображением, чтобы представить себе родные просторы такими, какими они были еще в первой трети XX в. Высокие, неоглядные моря ржи скрывали и птиц, и зайцев с лисами, и даже людей.
Рожь имеет самую мощную корневую систему среди всех хлебных злаков. Ее корни проникают до двух метров в глубину и широко распространяются в стороны общей длиной до 600 км. Неудивительно, что при такой великой опоре в земле рожь может достигать двухметрового наземного роста. Почему мы так подробно говорим о ее корневой системе? Потому, что рожь – рослая, золотая, крепко стоящая на родной земле, – сыграла значительную роль не только в хозяйственно-бытовом укладе населения, но и в формировании его эстетических и даже этических идеалов. По народным представлениям, жизненный путь человека ассоциировался с этим растением. Младенец совершает путь от теста к хлебу, а умерший, наоборот, от хлеба к тесту, муке, зерну.
«Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница – по выбору».
РЖАНАЯ МУКА обладает более богатым витаминно-минеральным составом по сравнению с другими злаками, а также характерным глубоким вкусом. В ней довольно много витаминов группы В, E и микроэлементов, таких как
