style="font-size:15px;"> «Думғоза». Фото автора
Ну, вот мы и подобрались к хвосту.
Однажды, сидя у телевизора, я случайно наткнулся на передачу где, в частности, рассказывалось об одном не то голландском, не то бельгийском шеф-поваре – обладателе многочисленных мишленовских звёзд – получившем первый приз за приготовление… супа из телячьих хвостов.
Между прочим, заслужить хотя бы одну такую звезду совсем не просто. Их присваивает компания Мишлен, основанная в 1889 году, прославленным поварам «от кутюр», то есть супер-мастерам своего дела (хотя, не только поварам, но и ресторанам). Признаться, я был несколько ошарашен и смущён.
И, вспомнив своих предков-земляков, был крайне расстроен. Эти скромные ребята, конечно же, никакого понятия о звёздах Мишлена не имели, всю свою жизнь готовя из хвостов не только супы, но и прочие деликатесы, насобачившись на этом деле так, что европейские повара раскрыли бы рты от удивления. Взять, хотя бы, ту же самую «Думғозу» – забытую сегодняшним поколением поваров, но хорошо зарекомендовавшую себя среди старожилов, убелёнными сединами. Мы же, с вами, тоже попробуем приготовить несколько необычный вариант этого блюда.
Бычьи хвосты – 800 г;
Лук репчатый – 300 г
Специи (зира, соль, чёрный перец) – по вкусу;
Укроп – 30 г;
Уксус столовый – 10 мл;
Самое сложное, пожалуй, это приобретение самих говяжьих хвостов. Однако, если вам, всё же, удалось их достать, то дальнейшее не представляет особой сложности. Необходимо только тщательно зачистить и промыть хвост и порубить его на небольшие куски поперёк хряща, который служит продолжением скелета животного.
На плиту ставим каскан («каскан») то есть, пароварку и, пока вода закипает, промываем тщательно куски, после чего, хорошенько перетираем их солью, черным молотым перцем и зирой. Оставляем их на некоторое время (30 мин.) в миске, давая им возможность замариноваться.
Как только вода в каскане закипит, укладываем равномерно куски хвостов на ярусы-листы и, опустив их в пароварку, оставляем вариться на час с небольшим.
Тем временем, можно приготовить лёгкий гарнир, состоящий из нашинкованного лука, уксуса и рубленной зелени. Лук необходимо сложить в дуршлаг и обдать в течение секунды кипятком. Подождать немного, пока он чуть остынет и полностью не стечёт вода, после чего, переложить в миску, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и слегка отжать чистыми руками. И только затем, добавить мелко порубленный укроп, вновь перемешать, накрыть пищевой плёнкой и поставить на время в холодильник, дабы немного дать возможность промариноваться гарниру.
По истечении указанного времени, выключаем плиту, открываем крышку каскана и изымаем содержимое. Нам остаётся лишь, аккуратно переложить готовые хвосты на подготовленное блюдо, присыпать сверху подготовленный гарнир и – можно приступать к трапезе.
Зангўля-кабоб (горячая закусочка из семенников барашка)
