сливок, а также различных специй, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.
Сам же термин «шашлык» пришел как искаженное тюркское «шиш» – «вертел». И познакомились с ним (с этим словом) россияне лишь в первой половине XIX века, когда в результате военных походов начали осваивать территории Северного Кавказа и Закавказья.
Забытый сегодня русский писатель Даниил Лукич Мордовцев (1830–1905) рассказывает в своем романе «Железом и кровью» о неспокойных временах завоевания Кавказа при Ермолове:
Вечером весь город был иллюминирован. Всех радовало благополучное окончание похода.
– Ну, и баранина, братцы! – говорил апшеронец, сидя у костра и обгладывая кость от шашлыка.
– Скусно? – а? – улыбался дядя Назарыч.
– Так, дядя, скусно, что за такой бараниной хошь завтра опять в поход.
– Оно точно, – подтвердил третий солдатик. – Коли знаешь, что впереди хорошая жратва, так и драться сподручнее71.
Романовская порода баранов, бывшая в ходу в средней полосе России, была «универсальной» – и для мяса, и для тулупа, и шерсти. Но это одновременно делало ее весьма посредственной в каждой отдельной «номинации» перед специализированными породами скота. Поэтому вкус кавказской баранины казался сказочным простому солдату – бывшему деревенскому парню.
Сведения о кавказском шашлыке проникли в столицы. Известный повар Герасим Степанов в 1830–1840‐х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837‐м, в частности, вышел сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома». Кроме прочего, речь здесь идет и о «шешлыке». Согласно описанию, это «березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка». Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.
Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время, чтобы познакомиться с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
К концу XIX столетия в русской кухне сложилось представление как о причинах популярности жареного мяса, так и лучших способах его готовки. «Как варить, печь и жарить вкусно и дешево» – именно так называлась изданная в Москве в 1894 году книга, где шашлык был уже предметом отдельного рассмотрения.
Самое лучшее жарить мясо совсем без посуды – на вертеле, т. е. продевая сквозь мясо железную спицу и поворачивая его кругом по мере обжаривания. Вкус всякого мяса и птицы, жаренных на вертеле, несравненно лучше жаренных на противне, тем более в кастрюле. Слава шашлыка произошла оттого,
