влага отцеживалась через ткань. После добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения объема в несколько раз. Выкладывалась на противни слоем толщиной около одного сантиметра. И затем в течение двух суток сушилась в остывающей печи – в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.
Вообще же центров производства пастилы в России было три. Один – уже упомянутая Коломна. Другой – город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила была «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит мало покупателей вне губернии: выделывается ее приблизительно 500–600 пудов»93 (cм. ил. 4 цветной вкладки).
Третьим городом, производившим пастилу, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства. Считается, что местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на Всемирной выставке в Париже.
Взбивание яблочного пюре с белками. Музей коломенской пастилы
Духовку разогреть до температуры 120–130 градусов. Спелую сливу сложить в керамическую глубокую посуду с крышкой и поставить в духовку. Испечь до готовности и протереть через сито. Взвесить полученное пюре и положить равное количество мелкого сахара. Перемешать и поставить на средний огонь. Довести до закипания, убавить огонь и варить до загустения и прозрачности. Время приготовления зависит от объема.
Переложить в форму и поставить в прохладное место на неделю.
Затем пастилу обсыпать сахаром и поставить в духовку, нагретую до 100 градусов, на 1 час.
Достать, охладить, разрезать на брусочки. Пастила может храниться долгое время.
Специфические кулинарные технологии – важный элемент культурной идентификации русской кухни. Их становление обусловлено как природно-климатическими, географическими условиями, так и особенностями исторического развития.
Климатическое влияние на пищевые технологии очевидно. Длительный холодный период вызывал необходимость создания серьезных запасов продовольствия. А отсюда – важность собственных способов консервации: квашения и мочения.
При этом недостаток и дороговизна соли в силу континентального географического расположения Руси до XV века порождал необходимость консервации продуктов с минимальным ее использованием. А
