Пара слов о воде
Стоит отдельно сказать еще об одной составляющей. Да, вы правы – о воде. «Было бы о чем говорить», – хмыкнут одни. «Это сложный разговор», – заметят другие. Настоящему кофеману никогда не придет в голову использовать водопроводную воду без предварительной фильтрации. Так же как и в случае с чаем, жесткая вода губительна для кофе. Она убивает вкусовые оттенки и приглушает характерные особенности. В отдельных случаях вкус кофе становится неприятным. Но кофе менее чувствителен к температуре воды, которой его заваривают. Мой отец всегда учил меня заваривать кофе водой, которую снимают с огня, когда она подходит к точке кипения. Однако даже более придирчивые эксперты рассказывали мне об экспериментах, которые показали, что снятая перед моментом закипания, только закипевшая или слегка охлажденная вода при заваривании кофе не дает ощутимой разницы по сравнению с использованием кипящей.
Поговорим о кофейных зернах
Для приготовления напитка широко используются два вида зерен кофейных растений Coffea arabica и Coffea robusta. Из них арабика считается наиболее ценным сортом – более мягким, тонким и элегантным, – в то время как робуста проще, землистее и грубее по вкусу. Так как робуста дешевле, она является основной составляющей многих сортов растворимого кофе, но этим ее применение не ограничивается. Я испытываю скрытое влечение к утреннему яркому запаху робусты, что среди любителей кофе может расцениваться, я бы сказала, как пристрастие к Black Tower. Ну да ладно. На деле та робуста, которую я пью, смешана с арабикой. Мой сорт кофе – это смесь Lavazza, которая продается с красным ярлыком Qualita Rossa. Он, пожалуй, слишком прост, чтобы смаковать днем, но замечательно подходит для того, чтобы начать с него утро.
Многие смеси для эспрессо и близкие к ним сорта под этикеткой Italian blend основаны на бразильском кофе. Отчасти причина заключается в распространенности этого кофе, но еще и в том, что он хорош именно для эспрессо. Если ссылаться на мнение Taylors of Harrogate, которые продают кофе под собственным именем и производят собственные фирменные смеси, «кислый вкус проявляется намного сильнее, когда кофе готовят в эспрессо-машине. Так что вы должны быть истинным любителем, скажем, кенийского кофе, который проявляет кислинку, когда его заваривают в кофейнике, но становится слишком кислым в эспрессо. Бразильский же кофе имеет низкую кислотность, зато более сильный шоколадный привкус. Следует применить темную обжарку для выявления букета – вот из такой смеси получается фантастический эспрессо».
Темная обжарка выявляет ноты поджаренного хлеба, шоколада и карамели, которые есть в зернах. Этот фактор может быть также использован в качестве усилителя: французские смеси традиционно обжариваются сильнее, чем итальянские. Майк Райли из Taylor’s поясняет: «Исторически сложилось так, что их кофейное зерно поставляется из Западной Африки. А там всегда производилось много робусты. Для того чтобы придать ей соответствующий вкус,
