можно отметить некоторые очевидные факторы. Например, ягоды и фрукты собирать нужно дозрелыми, т.к. только зрелые плоды имеют нужное количество фруктового сахара, которое даст материал для брожения и основу вкуса будущего вина. Недозрелые плоды, как правило, придают вину травянистый вкус, кроме того, обладают повышенной кислотностью. Переспелые плоды лучше подходят для виноделия, чем недозрелые, т.к. в них уже имеется нужная сахаристость, кроме того часто в таких фруктах и ягодах уже начался природный процесс брожения. Однако, в перезрелых плодах начинают разрушаться витамины, сахара и кислоты, что ухудшает конечный вкус вина. Еще немаловажной особенностью перезрелых плодов является снижение сочности, поэтому и выход сока из перезрелых сортов будет заметно ниже, чем из плодово-ягодного сырья в стадии технической зрелости. Вывод один: в виноделии целесообразно использовать только зрелые фрукты и ягоды, а недозрелые и перезрелые, в случае их наличия, лучшее смешивать с большим количеством зрелого плодового сырья.
Собирать ягоды и фрукты лучше всего в солнечную сухую погоду. И этому есть две причины. Причина первая: если собирать плоды в дождливую погоду, то в них увеличится количество воды, сок будет водянистым, в дальнейшем трудно будет рассчитать необходимое количество воды для разведения сусла. Вторая причина (и причина главная): для запуска процесса брожения нам понадобятся винные дрожжи, которые в сухую погоду просто сами по себе оседают в саду на поверхности фруктов и ягод. Дождь смывает дрожжевые грибки с поверхности плодов, запустить правильное брожение будет сложнее.
Перерабатывать плодовую продукцию на сок для виноделия лучше всего по возможности быстрее, лучше всего в течение одного-двух дней, т.к. при хранении начинается процесс потери витаминов, ароматических веществ, что в конечном счете может привести к некоторому ухудшению качества вина.
И еще одна особенность. Для виноделия годятся только цельные, зрелые ягоды, не поврежденные болезнями и микроорганизмами. Тут все просто: все микроорганизмы, находящиеся в соке ягод и фруктов, мы потом будем помещать в питательную среду (сахар, комфортный уровень кислотности и температурных условий). В этих условиях микроорганизмы начнут конкурировать между собой: винные дрожжи будут вступать в конфликт с уксусными бактериями, грибками плесени и многими другими. И если винные дрожжи не «победят», то и вина не получится, например, если уксусные микроорганизмы будут присутствовать в большем количестве, можно получить фруктовый уксус – продукт сам по себе полезный, вкусный и интересный, но к виноделию не относящийся. Именно поэтому после сбора урожая целесообразно удалить пораженные заболеваниями плоды. При этом ягоды и фрукты с механическими повреждениями, или подбродившие плоды можно смело пускать на виноделие.
Этап второй. Извлечение сока
А вот на этом этапе, который кажется простейшим на первый взгляд, стоит отдельно заострить внимание, потому что не все так просто как кажется.
