получившая от меня корзинку летних груш, пожаловалась, что варенье у нее получилось слишком жидкое, попробовала загустить пектином – никакого эффекта. Стали разбирать ее действия и выявились типичные ошибки.
Во-первых, не учла, что сорт очень сочный и сладкий.
Во-вторых, варила с пектином 5 минут после закипания.
Для начала давайте уточним, что все загустили нужно использовать строго по инструкции, которая напечатана на упаковке. Желфикс, Квиттин, Пектин и Агар-агар имеют свои особенности. Чем дольше варите с Пектином, тем хуже он загущает. Агар-агар тоже варить нельзя, его раствор вносят практически в готовый продукт.
Если коротко, то проще всего использовать агар-агар так: растворили в воде (обычно рекомендуют 10 г на 400 мл, но для варенья и джема я беру не воду, а выделившийся сок ягод или фруктов и в количестве 200 мл), довели до кипения на слабом огне, подержали буквально 2 минуты и влили в уже готовый остывший продукт, перемешали и разложили по баночкам. Этого количества агар-агара хватит для приготовления варенья или джема из 1—1,5 кг фруктов. Про все секреты агара читайте в конце этой книги.
Пектин лучше всего использовать для приготовления желе или джема. Измельченные ягоды или фрукты варим с сахаром (1:0,5) 5—6 минут. 10 г пектина смешиваем с 2 ст. ложками сахара и тонкой струйкой, помешивая, вводим в массу, продолжая помешивать, доводим до кипения и отсчитываем 3 (!) минуты. Все, быстро сняли с плиты и разлили по баночкам, закрыли крышками герметично, перевернули на деревянную дощечку и дали постоять 5 минут. Затем перевернули и оставили до полного остывания. Густеть заготовка начнет не сразу, а через 5—6 часов, после остывания.
Желфикс и Квиттин вводят в варенье перед варкой, и лишь затем добавляют сахар.
Так что читайте инструкцию на пакете и строго её соблюдайте. И обращайте внимание на пропорции!
Про грушевое варенье еще нужно знать, что оно не очень красивого цвета, поэтому я всегда добавляю куркуму (не больше 0,5 ч. ложки на кг фруктов). Именно она делает варенье, пюре, джем из груши красивого цвета. Причем, насыщенность цвета зависит от технологии. Я варю либо по классической технологии, либо с добавлением загустителей, так называемые «быстрые заготовки».
Варенье карамельного цвета
1 кг очищенных груш
800 г сахара
0,5 ч. ложки куркумы
Удаляю семенную камеру и снимаю кожицу у груш, нарезаю дольками, пересыпаю сахаром и ставлю на 4—6 часов в прохладное место.
Варю на среднем огне так. Довожу до кипения и варю 5 минут. Снимаю, ставлю на деревянную дощечку на 5—6 часов. Далее варю еще 2 раза по 5 минут, давая остывать 5—6 часов. В четвертый раз варю 10 минут, добавив куркуму (она отвечает за красивый цвет).
Готовое варенье разливаю по стерильным баночкам, закрываю крышками и храню в прохладном сухом месте.
У вас осталось много сиропа? Отлично! Не втискивайте его в банки с вареньем, иначе оно будет жидковатым. Слейте в баночку
