случае (горячем) она составляет 45-120 градусов и всего несколько часов, во втором (холодном) – 20–25 градусов и длится несколько дней. Чаще всего используют горячее копчение, т. к. результат достигается гораздо быстрее, но при этом продукты холодного копчения имеют большую сохранность, не покрываясь слизью, как магазинные.
Ключевым моментом является изготовление не просто коптильни (нагреваемой на газу или на костре), а именно электрической. Есть довольно простой способ добиться желаемой цели, даже не имея специальных навыков и познания в электрике. Для этого вам понадобится старый холодильник, желательно небольших размеров, и обычная электроплитка. Во-первых, необходимо удалить охладительный агрегат и изолирующие компоненты, во-вторых, просверлить небольшое количество отверстий, через которые будет уходить пар. Поддон для собирания жира можно изготовить из металлического листа, также можно использовать обычный жаропрочный противень, особенно хорошо подойдут противни, идущие в комплекте со старыми газовыми плитами. Поддон с опилками нужно разместить на электроплитке, причем чем меньше воздуха будет поступать к опилкам, тем меньше вероятность воспламенения. При этом постоянного дежурства у такой коптильни не потребуется, да и занимать она будет немного места. Пример электрокоптильни, сделанной своими руками, можно увидеть на форзаце в начале этой книги (рис. 5).
После сборки коптильного аппарата обязательно нужно провести серию испытаний, со временем вы достигнете идеальных результатов, сбалансировав высоту решетки с продуктами копчения и временем самого процесса приготовления.
Нужно помнить, что много дыма в копчении не бывает, а если мало – подложите щепок.
Коптильни из нержавеющей стали
Почему нержавейка?
Большинство наших сограждан, которые являются любителями копченых продуктов, заинтересованы в портативных устройствах, которые можно взять с собой на природу, а также использовать в домашних условиях, в квартирах и домах, не подвергая при этом помещение загрязнению дымом. При этом коптильни в основном должны быть приспособлены для горячего копчения, так как такой вид готовки предполагает более быстрое приготовление заложенных продуктов по сравнению с холодным видом копчения.
Напомним, что время горячего копчения исчисляется в часах, а вот холодное – это уже процесс, который растягивается на дни. Не следует забывать о качестве копчения, а также о долговечности, прочности и безопасности конструкции.
Наиболее полно всем этим требованиям отвечает коптильня из нержавеющей стали.
Нержавеющая сталь как конструктивный материал позволяет изготавливать устройства самых разных размеров с различной степенью технологической сложности. Необходимо сразу заметить, что в дальнейшем при упоминании нержавеющей стали как материала мы будем подразумевать нержавеющую сталь пищевую, а не магнитную, например марки 12Х18Н10Т.
Коптильни
