свойствами сильнодействующего яда. Плюс, они, в свою очередь, нейтрализуются в присутствии пищевых кислот.
Итого, пройдя ряд химических превращений, колбаса становится гарантированно безопасным продуктом. Все просто: он безопасен потому, что в конечном продукте отсутствуют как химически активные (способные на дальнейшие превращения) молекулы консерванта, так и их производные.
Впрочем, у тех, кого так и не убедил ни один приведенный выше довод, есть выход. Заключается он в домашнем приготовлении колбасы. На этом пути нас обязательно будет подстерегать ряд неудобств сугубо морального свойства. Например, мало кто из жителей современных городов понимает, что натуральная оболочка для колбасы является тонким или толстым кишечником животных или птицы. И что этот продукт можно купить зачастую только в необработанном виде (правда, порой можно приобрести уже подготовленные кишки в соли). Обработанный кишечник подлежит немедленному использованию и не хранится. Потому чистить полностью натуральную оболочку нам придется только лично. Как и замешивать кровь для кровяной колбасы. Большинству людей оба этих занятия покажутся не более приятными, чем мысль о содержании в колбасе смертельных ядов. Поэтому большинство людей ест колбасу из магазина, и сказать, что они так уж не правы, нельзя. Чтобы выбрать путь себе по вкусу, нам придется попробовать оба пути. Итак, займемся изготовлением домашних колбас, но сначала крепко усвоим несколько основных правил:
• если мы не приемлем искусственную оболочку и решились работать с натуральным кишечником, начинать изготовление любой колбасы нужно с его обработки. Постепенно мы научимся делать это быстро, но поначалу процесс гарантированно займет у нас больше часа;
• кишечник необходимо выскабливать и вымачивать очень тщательно, с обеих сторон. При выскабливании особое внимание нужно уделить внутренней части, покрытой остатками пищи, слизистой оболочкой и иными элементами, неуместными в нашей тарелке;
• домашнюю колбасу нельзя долго хранить. В том числе в холодильнике. Потому лучше сделать ее запас не более чем на одну неделю;
• изготовление копченых и полукопченых колбас подразумевает, что приготовленная колбаса будет готова к употреблению не ранее чем через один месяц с момента заполнения оболочки фаршем. Это обязательно нужно учитывать: незнание реальных сроков ее изготовления иногда может расстроить все наши планы;
• для копчения колбас необходим не только соответствующий (очень большой) запас дров. Их вызревание требует наличия прохладного, хорошо проветриваемого помещения с сухим воздухом, но без сквозняков. Копчение колбас в условиях даже очень большой многоэтажной квартиры технически организовать невозможно. Для этого необходим частный дом с подворьем или дачный участок – альтернативы здесь не существует.
Домашняя кровяная колбаса. Кровь свиная/говяжья свежая – 3 л, сало свиное
