диетологи, кто принимает щадящую термообработку пищи, настаивают на том, что обработка пищи паром в течение нескольких минут не производит каких-либо опасных или даже подозрительных продуктов и может быть рекоменована для значительного увеличения биодоступности сырой пищи. Такая обработка позволяет разрушить многие токсины, яды, алкалоиды и преобразовать к доступной форме непереваримые компоненты пищи, содержащиеся во многих сырых растительных продуктах.
** Хиральность пищи
Однако надо заметить, что упрощение пищи с помощью даже щадящей термообработки вносит в нее значительную энтропийную, шумовую компоненту. В пище образуется гораздо более широкий набор веществ, чем тот, на который настроена наша пищеварительная система. Например, те вещества, которые при первом взгляде кажутся «теми же самыми», при более детальном изучении оказываются имеющими другую пространственную структуру (иные стереоизомеры). Ферменты живых организмов будут иначе воспринимать содержащую эти вещества пищу. И процесс пищеварения может выйти из-под контроля.
Например, каждый человек, чувствительный к уровню глюкозы в крови, прекрасно знает: даже просто замоченная магазинная гречка (которая, как известно, подвергается предварительному прокаливанию), вызывает характерное «помутнение» в голове, в то время как ферментированные проростки гречки перевариваются без затруднений. Объяснение, по-видимому, состоит в том, что в этих двух процессах переработки образуются РАЗНЫЕ стереоизомеры даже простых углеводов. И в одном случае инсулин поджелудочной железы справляется, а в другом – нет.
Стереоизомеры имеют совершенно одинаковый химический состав, однако их структура различается – они не совпадают при наложении и часто бывают зеркальными отражениями друг друга. Такие молекулы называются хиральными, и они приводят к вращению плоскости поляризации проходящего через них света. На этом основывается их классификация: одни из них являются «правовращающими» (1-форма), а другие – «левовращающими» (1-форма).
Подавляющее большинство аминокислот, входящих в состав живых организмов, являются левовращающими, в то время как «живые» сахара – правовращающие. Само название декстринов указывает на это («декстра» на латыни означает «правый»). Единственное исключение – фруктоза, которая является левовращающей. На этом основании оценивают качество меда: если в него подсыпать сахар, то коэффициент левого вращения уменьшается. Правда, теперь научились добавлять фруктозу, так что этот метод больше не работает. Меньшее левое вращение имеет также так называемый падевый мед, который пчелы собирают не с цветов, а с деревьев и трав, когда они начинают выпускать избыток соков. Этот сок содержит в основном сахарозу и глюкозу.
Для обработки (1 – и 1-форм биологических веществ необходимы разные ферменты. И наши органы вкусового и обонятельного восприятия настроены на конкретные стереоизомеры. Например, 1-аминокислоты на вкус воспринимаются как сладкие, а 1-аминокислоты
