здравоохранения. И обычно самокорректирующийся механизм науки, который включает в себя постоянное оспаривание полученных данных, был отключен. Наукой должны управлять скептицизм и сомнения, но вместо этого диетология была сформирована страстями, граничащими с фанатизмом. И вся система, с помощью которой идеи канонизируются как факты, кажется, подвела нас.
Как только идеи о жирах и холестерине были приняты официальными институтами, даже видные эксперты в этой области сочли почти невозможным оспорить их. Один из самых уважаемых ученых-диетологов двадцатого века, специалист по органической химии Дэвид Кричевский, тридцать лет назад обратил внимание на этот факт и на коллегии Национальной академии наук предложил ослабить ограничения на употребление жиров.
«На нас напали! – рассказывал он мне. – Люди плевали в нас! Сейчас трудно представить такой накал страстей. Как будто мы осквернили американский флаг. Все были так злы, что мы пошли против предложений Американской кардиологической ассоциации и Национальных институтов здравоохранения».
Такого рода реакция ждала всех экспертов, которые критиковали господствующий взгляд на жиры в рационе, шло активное подавление любой оппозиции. Исследователи, которые придерживались другого мнения, оказались отрезанными от грантов, неспособными занять достойное место в своих профессиональных сообществах, остались без приглашений участвовать в экспертных группах и без возможности публиковать свои работы в крупных научных журналах. Их влияние было устранено, и их точка зрения забыта. В результате в течение многих лет общественности представлялась видимость полного научного консенсуса по вопросу о жирах, особенно насыщенных, но это внешнее единодушие стало возможным только потому, что противоположные взгляды были отодвинуты в сторону.
Не подозревая о хрупких научных основах, на которых покоятся диетические рекомендации, американцы покорно пытались следовать им. С 1970-х годов мы успешно увеличили потребление фруктов и овощей на 17 процентов, зерновых – на 29 процентов и сократили количество потребляемых жиров с 43 до 33 процентов калорий или даже меньше. По данным правительства, доля насыщенных жиров в рационе тоже снизилась. (В те годы американцы также начали больше заниматься спортом.) Сокращение потребления жиров явно приводило к употреблению большего количества углеводов, таких как зерновые, рис, макароны и фрукты. Например, завтрак без яиц и бекона обычно состоит из хлопьев или овсянки. А обезжиренный йогурт, привычный завтрак, содержит больше углеводов, чем вариант с цельными жирами, потому что удаление жиров из продуктов почти всегда требует добавления «заменителей жира» на основе углеводов, чтобы придать еде ту же текстуру. Отказ от животных жиров также привел к переходу на растительные масла, и за последнее столетие доля этих масел выросла с нуля до почти 8 процентов калорий, потребляемых американцами, что, безусловно, является самым
