сосуд из луженой жести, похожий на маленький кофейник с длинным узким носиком, из которого сосет ребенок.
Прикорм врачи разрешали в основном с 5–6 месяцев в виде киселя из муки с молоком, жидких каш из разных круп или из белого хлеба, но обычно в семьях его начинали давать раньше – начиная с сорокового дня, постепенно добавляя хлеба с коровьим молоком и бульона. К слову, Руссо был очень недоволен этим обычаем. Он пишет: «Выяснено, что детская кашица не особенно здоровая пища. Кипяченое молоко и сырая мука производят много желудочных нечистот и мало пригодны для нашего желудка. В кашице мука менее сварена, чем в хлебе, и, кроме того, она не перебродила; хлебная похлебка, рисовая каша кажутся мне более предпочтительными. Если желают приготовить непременно мучную кашицу, то муку нужно предварительно несколько поджаривать. На моей родине из такой подсушенной муки приготовляют очень приятный и очень здоровый суп. Мясной бульон и суп тоже плохое кушанье, употреблять которое следует как можно реже. Важно, чтобы дети приучились, прежде всего, жевать: это верный способ облегчить прорезывание зубов; а когда они начинают глотать пережеванное, слюна, перемешанная с пищей, облегчает им пищеварение… Я заставлял бы их поэтому жевать на первых порах сухие фрукты, корки. Я давал бы им вместо игрушки небольшие ломтики черствого хлеба и сухаря… Размягчая этот хлеб во рту, дети глотали бы по крошке, зубы скоро прорезались бы, и дети отвыкли бы от груди прежде, чем это заметили бы. У крестьян обыкновенно очень крепкий желудок, и детей у них отучают от груди не с большими церемониями, чем мы указали».
В дворянских семьях хлеб пекли, как правило, из пшеничной муки тонкого помола (подробнее о разных сортах пшеничной и ржаной муки будет рассказано в следующей главе).
Автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в Санкт-Петербурге в 1811 г. и обобщившей кулинарный опыт прошлого века, подробно рассказывает и о том, как делается домашний хлеб. «С вечера перед тем, как печь хлеб, ставиться дежа[1], из заквасы, то есть кислого теста с теплой водой и мукою, которая смешивается в жидковатый раствор… Растирают прочее кислое тесто руками с водой так мягко, чтобы оно с прибавлением муки соединилось в одну тесную связь. Перворастворяемая мука с кислым тестом содержит только третью долю того количества, которое после в квашне вымешивается на другой день. Между тем поставленная дежа посыпается сверху мукой, и когда не очень горяча накрывается, или кадка завязывается простынею и оставляется киснуть до следующего утра».
Тесто за ночь должно «подойти» – увеличится в объеме, за счет газов, которые вырабатывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки, «разбуженные» теплой водой. «Тогда остальные две трети муки вмешивают туда и прибавляют теплой воды. При сем вторичном замесе дело состоит в том, чтобы трудолюбивый человек обеими руками вымешивал полчаса времени. Настоящую степень полного вымешивания полагают, когда тесто начнет в руках тянуться, не разрываясь. Частицы муки состоят тогда в лучшей между собою связи, когда тесто при вымешивании
Дежа (квашня) – хлебное тесто, а также деревянная кадушка для его приготовления.
