– один из главных компонентов сусла. Вода, применяемая для выработки спиртных напитков, не должна отличаться по качеству от питьевой (должна быть мягкой, прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса, с низким содержанием солей магния и кальция). Для улучшения качества воды кипячение нежелательно, иначе в ней почти не останется растворенного кислорода и дрожжи не смогут нормально размножаться.
Не всякая природная вода удовлетворяет таким требованиям. Для очистки природной воды в винокурении ее отстаивают с последующим фильтрованием через древесный уголь.
Чтобы получить материал для угольного фильтра, обычный древесный уголь измельчают (до 5–7 мм) и просеивают через сито. Угольную пыль для фильтрации воды не применяют.
Для повторного использования фильтра необходимо восстановить поглотительные возможности угля. Поэтому уголь выдерживают в растворе соляной кислоты (массовая концентрация кислоты – 2–3 %), промывают водой, сушат, а затем прокаливают на огне в закрытом котелке.
Поглотительная способность угля разных пород дерева различается. В порядке убывания качества угли можно расположить так: буковый, березовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Первые четыре вида угля дорогие, в прошлом их применяли для производства «элитных» сортов водки.
Солод
Правильно приготовленный солод (измельченное проросшее зерно) – залог высокого качества зернового самогона. Солод не понадобится, если брагу предполагается получать из сахара, винограда, фруктов, ягод, конфет, сахарной свеклы. Но если в качестве сырья выступают зерно, картофель, крахмал, без солода не обойтись.
Дрожжи крахмал не перерабатывают, поэтому сначала требуется провести осахаривание – расщепление крахмала на сахара. Такое расщепление происходит под действием ферментов, которые содержатся в солоде.
Со второй полвины XX века в промышленности солод часто заменяют готовыми ферментами, выделенными из солода, – амилосубтилином и глюкаваморином. Сегодня биологические препараты солодовых ферментов можно приобрести в магазине или через Интернет. Их применение существенно упрощает процесс выработки самогона. Тем не менее классическая солодовая технология пока еще не вытеснена распространением химических препаратов.
Сначала рассмотрим классическую технологию, в которой для осахаривания крахмала используется солод.
Базовый состав крахмального сусла:
♦ крахмал (картофельный или кукурузный) —10 кг;
♦ солод – 2,5 кг;
♦ вода – 35 л;
♦ сухие дрожжи – 0,1 кг (прессованные – 0,5 кг).
Если вместо крахмала взять муку, дробленое зерно или другое крахмалосодержащее сырье, указанные пропорции необходимо пересчитать.
Приготовление солода включает сортировку зерна, его замачивание, проращивание, очистку от ростков и корешков, сушку. Проращивание
