крепкой рыбьей плоти и не выносят рыбы слишком мягкой».
Подобные симпатии или антипатии не объяснимы ничем – ни религия, ни медицина не принимали в подобном выборе ни малейшего участия. Столь же неясно, почему французы, в отличие, например, от своих островных соседей – англичан, – отрицательно относились к говядине, считая ее слишком грубой и годной исключительно для супа[17]. Возможно, всему этому были причины – рациональные или суеверные, но за давностью лет восстановить их представляется невозможным.
Но, к счастью, подобные моменты остаются все же исключением из правила. В большинстве случаев объяснение можно найти – например, в доступности того или иного продукта (не будем забывать, что из-за плохих дорог и невысокой скорости коня или мула с тюком на спине скоропортящиеся продукты невозможно было доставить даже из самых географически близких стран). До потребителя экзотические продукты добирались солеными, сушеными, копчеными или обработанными другим образом, при том что их доставка и хранение выливались в нешуточную цену, заплатить которую мог позволить себе далеко не каждый.
По этой причине (а также из соображений престижа, требовавших в жестко разделенном на сословия обществе, чтобы еда аристократов как можно сильнее отличалась от еды простолюдинов), большинство региональных вкусов и пристрастий, образовавших средневековую кухню в том виде, в котором она отразилась в иконографии и кулинарных трудах того времени, формировалось вокруг соображений доступности того или иного продукта, и его положения в иерархической лестнице едоков. Также не последнюю роль играла внешняя привлекательность пищи – в Средние века любили яркие цвета, резкие вкусы и сильные запахи, все, что волнует и будоражит, и вырывает человека из серости повседневного быта.
Вкусовая палитра Средневековья
Сохранившиеся до нашего времени английский и флорентийский трактаты о приготовлении пищи согласно различают три основных вкуса: «сильный» (или пряный), «сладкий» и «кислый». Горечь не пользовалась таким успехом – так, уже упоминавшийся английский трактат советует заглушать «ореховую горечь» сахаром. И наконец, что касается соли, ее использовали, по-видимому, куда скромнее, чем сейчас. Причиной тому была и высокая цена, и тяжелый соляной налог (габель), весьма непопулярный во французском обществе. Исключением был только Сентонж и несколько других местностей, где, собственно, и шла соледобыча, позволявшая местным жителям подсаливать хлеб, и это неизменно вызывало удивление путешественников.
Что касается «сильного» вкуса, ситуация совершенно ясна: его создавали пряности, которые в те времена щедро сыпали в большинство готовящихся блюд. Средневековые врачи особенно обращали внимание на перец (единственный из всех продуктов земли относящийся к высшей, четвертой, степени жара). Гвоздика соответствовала третьей, корица – второй, и, наконец, шафран – самой скромной,
Для последнего пункта кое-какое объяснение хотя бы с натяжкой можно найти. Коров и быков принято было принято резать уже в преклонном возрасте, когда они более не могли служить человеку, и мясо, конечно же, оказывалось грубым и не слишком вкусным.
