он продолжает испускать дымок, уберите его на некоторое время с огня, однако продолжайте обжаривание ингредиентов при постоянном подкидывании их, производя характерные движения сковородой “вперед-назад”.
– При обжаривании ваш вок всегда должен издавать шипящий звук. Даже когда вам приходится убирать его с огня, чтобы слегка охладить, звук не должен пропадать. Не слышите шипящего звука – верните вок на огонь или прибавьте его мощность.
– Добавляйте в раскаленную вок-сковороду лишь столько масла, сколько необходимо для “смазывания” дна сковороды. Если в вок-сковороду поступает слишком много масла, ингредиенты мгновенно поглотят его и станут слишком жирными.
– Добавляйте масло, вращая вок, позволяя ему покрыть стенки сковороды, а затем остатки масла распределите по дну.
– В первую очередь закладывайте те ингредиенты, которые дольше готовятся, а затем по очередности приготовления.
– При методе стир-фрай используйте исключительно термостойкие виды масла, которые начинают испускать дымок при температуре выше двухсот градусов: подсолнечное, кукурузное и арахисовое. Даже не думайте использовать оливковое или кунжутное масло для обжарки методом стир-фрай!
– При обжаривании старайтесь распределить каждый ингредиент на дне вока, позволяя ему обжариваться самостоятельно и равномерно.
– Старайтесь обжаривать в одном воке не больше двух порций блюда. Большое количество ингредиентов снижает температуру, тем самым подвергая их тушению, а не обжариванию.
– Научитесь подкидывать ингредиенты в воке путем освоения техники перемещения сковороды “вперед-назад” по поверхности плиты или навесу. Используйте китайский черпак, чтобы ингредиенты находились в постоянном движении. С привычной для метода стир-фрай техникой подбрасывания ингредиентов вы можете познакомиться, посмотрев это видео (www.youtube.com/watch?app=desktop&v=LfPy86Qsfv4). Обратите особое внимание на правильный захват руки, который удерживает вок-сковороду в момент исполнения данной техники.
– Вливайте соусы или любые другие жидкости по бокам вока, чтобы уменьшить вероятность снижения температуры.
– Никогда не забывайте, что работа вок-повара, пожалуй, одна из самых травмоопасных в кулинарном мире. Вы постоянно находитесь под воздействием сильного огня и масла, которое набирает температуру более 250⁰С. Разумеется, в первое время, особенно если вы новичок в паназиатской кухне, от ожогов не уберечься. Они будут преследовать вас и с незавидной регулярностью. Однако через череду проб и ошибок вы минимизируете риск ожогов.
Пять способов, чтобы остудить вок-сковороду
– Уменьшить нагрев плиты. Это самый очевидный способ. Если ваш вок необходимо срочно остудить, поверните тумблер на вок-плите, чтобы убавить нагрев, или уменьшите температуру на электрической/индукционной плите.
– Убрать вок-сковороду с плиты. Это еще один однозначный способ, чтобы уменьшить температуру внутри вока:
