состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (табл. 2.1).
Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.
Таблица 2.1 – Средний компонентный состав сливок
Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 – 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные – в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира при производстве масла возрастает с 33 до 97 %.
В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию идентифицирующими признаками для сливок приняты: массовая доля жира, кислотность, консистенция, вкус и запах, а также цвет (таблица 2.2).
Таблица 2.2 – Показатели идентификации сырых сливок
Сливки-сырье – сливки, произведенные из молока и предназначенные для промышленной переработки. Согласно ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия (введен в действие 01.01.2011) сливки-сырье подразделяют на: – сливки сырые; – сливки пастеризованные.
По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Требования к органолептическим показателям сливок по
Примечание – Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации – на другие продукты.
Сортировку сливок осуществляют в зависимости от вкуса изапаха, предельной кислотности и термостабильности белков плазмы. Сливки-сырье в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.
Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от того, какие дефекты обнаружены в сливках.
Исправление пороков. Для исправления пороков сливки освежают путем замены плазмы и дезодорируют. Замена плазмы в некондиционных и сливках осуществляется путем двух-, трехкратного сепарирования их водой иди обезжиренным молоком. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.
При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.
Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 °C, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки
