за ним – и маринование в уксусе или лимонной кислоте. Грибы, поступающие с грибоварен, начали заготавливать в натуральном виде (в собственном соку), тушеными, жаренными в сухарях, в томатном соусе. После Великой Отечественной войны появились первые замороженные грибы, грибоовощные салаты и грибной порошок из сушеных грибов.
В настоящее же время основным способом промышленной заготовки служат заморозка и сушка (причем значительная часть таких грибов идет на экспорт в Китай и в страны Европы). Всевозможные грибные консервы являются в массе своей экспортными продуктами из Китая и Европы. В последнее десятилетие грибы ручной засолки и маринования (в основном сибирские и уральские белые, грузди, рыжики, подосиновики, подгруздки и маслята) можно встретить на экобазарах.
Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась у нас как заимствованная из Европы. До Отечественной войны 1812 года грибы подавались на стол в основном либо в виде супов или жаркого из размоченных сушеных белых или отмоченных от соли груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из соленых грибов всевозможных холодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период почти двухсотлетнего развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские грибные блюда, включая самые экзотические.
Между тем, за исключением классических грибных супов и грибных пельменей, еще не так давно российские рестораны были не в состоянии предложить что-либо действительно оригинально-отечественное, работая по заимствованным рецептам с не очень уже интересными, но весьма «удобными» для поваров морожеными белыми и свежими шампиньонами и лисичками – т. е. стандартным европейским набором. Может быть, именно поэтому в последние годы широко возрос интерес шеф-поваров к отечественным видам грибов и приготовлению блюд из них. Как и следовало ожидать, наши леса и поля оказались богаты замечательными деликатесными грибами. Здесь можно упомянуть не только традиционные грузди и рыжики, но и черную лисичку, вновь найденные в местах своего произрастания белый и черный русский трюфели, дальневосточный гребенчатый ежевик, обладающий вкусом и запахом морепродуктов, нежный весенний майский гриб, сморчки, ничем не уступающие европейским или американским собратьям, великолепные чесночники, придающие любому блюду одновременно вкус и запах грибов и чеснока, и многие, многие другие виды.
С точки зрения кулинарного подхода мы или заготавливаем грибы впрок, или готовим из них различные блюда. Ниже мы рассмотрим основные подходы к заготовке и приготовлению дикорастущих грибов, а уже потом разберем их по видам и познакомимся с рецептами, наиболее подходящими каждому из них.
Подготовка и переработка грибов
Собирая грибы, нужно понимать, что мы хотим или приготовить и съесть их вкусными, или хранить их по возможности долго, желательно – всю зиму и даже часть весны, а то и до лета. Это означает, что нам следует не только переработать их так, чтобы они сохраняли «товарный вид» и вкусовые качества как можно дольше, но уже при сборе отдавать
