и валуи – 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа до остывания. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
Довольно сложно уловить разницу между продолжительным бланшированием и кратковременным отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет. В принципе, при классическом бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде либо погружают в кипяток на 0,5–5 минут. Все, что происходит дольше 5 минут, наверное, уже следует считать отвариванием и, соответственно, горячей засолкой. Чем дольше грибы бланшировались, тем меньше необходимость помещения их под гнет. Отварные и обжаренные грибы можно засаливать и без гнета.
Целый ряд рецептов засолки отваренных, обжаренных и замороженных грибов приведен в описании конкретных видов грибов, здесь я приведу два рецепта общего плана, для примера.
Соленые грибы с чесноком
Грибы хорошо промыть, почистить и бланшировать 2–3 минуты. Вынуть из отвара и промыть холодной водой. Уложить в посуду, переслаивая солью и пряностями. Положить сверху чистую салфетку и груз. Следить, чтобы грибы были всегда покрыты рассолом.
На 1 кг бланшированных грибов: соль – 1,5 ст. л., чеснок – 3–4 зубчика, зелень укропа – 1 веточка, корень хрена – половина небольшого корневища, лавровый лист – 1 шт., душистый перец – 3–4 горошины.
Бланшированные грибы холодной засолки
Предварительно почищенные и промытые грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки, поплавки, рядовки или говорушки (можно в смеси) опустить в дуршлаге на 5 минут в кипящую воду, затем быстро охладить, промывая в холодной воде. Уложить слоями в банки, прослаивая специями и солью (соль добавлять из расчета 50 г на 1 кг бланшированных грибов), закрыв крышками или завязав пергаментом. В качестве специй используют чеснок, корни петрушки и хрена, укроп, сельдерей, а также листья черной смородины, вишни и дуба. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 7–10 дней.
На 1 кг бланшированных грибов – 50 г соли, пряности – по вкусу.
Горячая засолка
В целом горячий способ засолки был изобретен как способ ускорения сроков готовности (созревания) грибов холодной засолки, поскольку устранения жгучего вкуса можно добиться и предварительным вымачиванием, но это гораздо дольше, чем просто взять и отварить. Горячим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, серушки, валуи, горькие сыроежки и рядовки и др.), грибы, требующие предварительного отваривания (опята, говорушки, паутинники, рядовки, мухоморы, поплавки и т. п.), а также трубчатые грибы с плотной мякотью, требующей длительного проваривания (белые, дубовики, подосиновики), или хрупкие пластинчатые грибы. В остальных случаях это дело вкуса, и солить горячим способом по большому счету можно любые грибы. Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду, когда есть большая вероятность, что вымачиваемые
