style="font-size:15px;"> Первым делом, конечно же, приходит на ум, что несчастная свинка отчаянно верещала в предчувствии скорой кончины, оттого-то блюдо и назвали «верещакой». В словаре Даля «верещаки» нет, но есть схожие по звучанию «верещага» – «резкий болтун, говорун, таранта, трещетка; брюзга, воркотун, бранчивый, сварливый человек; ж. перм. выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак» и «верещанка» – «перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Так что скорее всего своим названием блюдо обязано шуму, производимому свининой при жарке.
А известно ли вам, что представляет собой «лемишка», упомянутая в гоголевском тексте? В наши дни о ней практически забыли, и не только в России, на юге которой лемишки когда-то были хорошо известны, но и на Украине – родине лемишки.
Лемишка – это блюдо из гречневой муки с салом, схожее по способу приготовления с запеканкой. Упоминание об этом истинно украинском народном блюде неоднократно встречается в небезызвестной «Энеиде» Котляревского. Простую в приготовлении лемишку украинцы ели и за завтраком, и за обедом, и за ужином, сдабривая ее подсолнечным или конопляным маслом, молоком, сметаной. «Лемишка да щерба (род ухи – А. С.) – казацкая еда», – гласит народная поговорка.
Готовится Лемишка просто. Гречневая мука слегка обжаривается в духовке на противне, затем ссыпается в глиняную или металлическую посуду и заваривается подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, после чего к ней добавляется мелко нарезанное (соломкой или брусочками) и слегка обжаренное сало. Затем все как следует вымешивается, выкладывается в форму для запекания и ставится в предварительно разогретую до 180–200 градусов духовку примерно минут на 20.
Как и галушки, лемишка хороша только в горячем виде!
Раз уж мы полностью разобрались с первой цитатой, то пора перейти ко второй. К диалогу Ивана Федоровича Шпоньки и его тетушки:
«– Ну, что ж, обед был хороший?
– Очень… да, весьма, тетушка.
– Ну, какие ж были кушанья, расскажи? Старуха-то, я знаю, мастерица присматривать за кухней.
– Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными…
– А индейка со сливами была? – спросила тетушка, потому что сама была большая искусница приготовлять это блюдо.
– Была и индейка!..».
Начнем с Сырников. Рецепт этого блюда из творога известен повсеместно, в отличие от той же лемишки, и потому долго распространяться о них нет никакой нужды. Рецепт, который приводит в своей книге Елена Молоховец, практически не претерпел никаких изменений.
Правда, если сейчас сырники преимущественно жарят, то в старину их еще и варили. В результате получался вариант галушек с творогом. Поверьте (а при желании и проверьте) – получалось вкусно.
840. Сырники жареные
3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны,
