из телятины смешиваем с 1 стаканом мадеры, добавляем туда же очистки трюфелей и наполовину увариваем на сильном огне, без крышки и постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Уварить вообще означает сгустить при помощи варки, выведя лишнюю воду в пар.
Уварили? Превосходно! Извлекаем и выбрасываем вываренные очистки и смешиваем трюфели с соусом. Перчим и солим по вкусу, в последний раз доводим до кипения и наш соус готов!
Ингредиенты:
1–2 черных трюфеля, с полкило крупно нарубленных телячьих костей (лучше грудных), 2 ст. ложки топленого или 3 – сливочного масла, 1 средняя морковь, примерно такой же по размеру кусок корня сельдерея, 1 средняя луковица, 1 средний помидор, 1/2 стакана красного вина, стакан мадеры, черный молотый перец и соль по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для облегчения процесса чистки помидоров, их можно предварительно ошпарить крутым кипятком, или с нажимом «прогладить» по всей поверхности тупой стороной ножа.
– Сложновато! – скажут некоторые читатели. – Мороки много!
– Результат того стоит! – поспешит заверить их автор. – К тому же соус из трюфелей простым вообще не бывает. Вот как его приготовление описывает знаменитая Елена Молоховец, автор известнейшей книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые увидевшей свет в 1861 году.
183. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать:
2 или 4 трюфеля. 3/4 стакана мадеры или малаги. 1/3 стакана муки. 1 ложку масла. 1/8 лимона.
Для приготовления трюфелей хорошо подходит и шампанское.
Трюфели в шампанском
Берем трюфели, складываем их в кастрюльку, покрываем тонкими ломтиками свежего шпика, заливаем стаканом говяжьего бульона, сваренного без кореньев, добавляем стакан шампанского и варим на слабом огне около получаса. Затем выкладываем трюфели на блюдо, поливаем соусом, в котором они варились, и подаем на стол. Можно отдельно подать сливочное масло.
Ингредиенты:
Трюфели – 6 штук, шпик – небольшой кусок, шампанское – 1 стакан, обычный желтый говяжий бульон – 1 стакан.
Несколько слов о закусках
В конце XVIII – начале XIX веков в России появился обычай, согласно которому предшествовавший обеду закусочный или «холодный» стол накрывался отдельно
