style="font-size:15px;"> ♦ Черная магия – 108 дней.
Сорта винограда, рекомендуемые для виноделия
Специалисты считают, что вопрос, из какого винограда лучше всего делать вино, – дело личного вкуса, ведь у каждого человека есть свои предпочтения. Однако общим критерием является соотношение сахара к кислоте.
Ни сахара, ни кислоты не должно быть слишком много или слишком мало, все должно быть выдержано в гармоничном сочетании, только тогда вино получится вкусным.
Для винного винограда желательно выбирать сорта, которые набирают 28 % сахара и выше. Таких сортов в настоящее время достаточно много. Рекордсменом считается Цимлянский, черный сорт винограда, хотя высокие результаты он дает только на родине – в Цимлянске. Из практики известно, что в других районах он уже не дает столько сахара. Поэтому при выборе сорта винограда для его дальнейшего использования в виноделии важно учитывать привязку к климатической зоне и даже к конкретному месту.
Как правило, виноградные вина готовят из технических (винных) сортов винограда. Они занимают большую часть виноградников мира. Эти сорта отличаются тем, что хорошо накапливают сахар при умеренном снижении кислотности, а также легко подвергаются промышленной переработке.
Для получения достойного вкуса виноградного вина важно не содержание сахара и кислоты, а их соотношение в ягоде. Если соотношение будет 2: 1, то вино получится вкусным, независимо от концентрации сока. К примеру, столовый виноград с соотношением 2: 1 даст такое же вкусное вино, как и технический виноград с соотношением 20: 9. Вкус этих ягод можно назвать приятным и гармоничным. Если же столовый сорт будет иметь соотношение 3: 1, то вино получится откровенно сладким; соотношение 17: 10 даст очень кислый вкус. Если же в ягоде будет мало и сахара и кислоты, то вкус вина останется невыразительным. Так что общее содержание сахара и кислоты в ягоде должно быть высоким, тогда и вкус, и крепость вина получатся значительно выше. Хорошим соотношением для технических белых сортов винограда считается 19: 8, а для красных – 7: 3.
Есть ряд уникальных технических и универсальных сортов винограда, которые можно использовать для приготовления вин. Это – Августа и Шатен фиалковый. Они показывают замечательные результаты и обладают высокими качествами, но в настоящее время они до конца еще не изучены. Сорт Росинка обладает исключительно морозостойкостью и превосходным вкусом, но подвержен серой гнили и нестабилен по урожайности. Другой сорт – Буффало, напротив, устойчив к болезням, морозостоек, технологичнее Изабеллы как виноматериал, но, к сожалению, его урожайность очень низкая.
Из европейских сортов, пригодных для приготовления вин, наилучшими считаются сорта из вида Vitis vinifera. Это – Каберне Совиньон, Шардоне, Рислинг, Шираз, Неббиоло и др. Создаются новые гибридные технические сорта, которые по качеству производимого вина приближаются к сортам, уже ставшим классическими. Кроме того, для приготовления различных типов вин используются определенные сорта винограда, которые призваны отвечать специфическим требованиям.
Основные компоненты плодов винограда и виноградного сока – это флавоноиды, сахар, витамины и органические кислоты. Наибольший акцент делается на содержании сахара.
Процесс
