отличие: чистый сахар не нуждается в обработке с привлечением пищеварительных ферментов и, поступая в тонкий кишечник, моментально всасывается в кровь. Слишком большое количество чистого сахара достаточно быстро и на продолжительное время делает нашу кровь сладкой.
Глюкоза в составе белого хлеба обрабатывается пищеварительными ферментами тоже относительно быстро. В случаях с зерновым хлебом этот процесс занимает больше времени. Причина в том, что в зерновом хлебе молекулы глюкозы представлены более длинными цепями с бо́льшим количеством ответвлений, и процесс отщепления молекулы за молекулой растягивается надолго. Потому зерновой хлеб не является сахарной бомбой, а представляет собой сложно устроенное депо молекул глюкозы. На внезапное поступление большого количества молекул глюкозы в кровь организм вынужден реагировать моментально, что приводит в дисбаланс всю систему. Реакцией на повышение уровня сахара является выброс гормонов, прежде всего инсулина. Последствием этой внештатной ситуации является то, что после такой еды мы снова быстро начинаем испытывать усталость и ощущение голода. И напротив, если глюкоза в процессе переработки медленно поставляется в кровь, молекулы глюкозы выступают в роли долгоиграющего топлива и важных элементов строительного материала, например для формирования того же гликокаликса, который участвует в формировании ворсинок слизистой тонкого кишечника.
Между прочим, наш мозг – это своего рода губка для сахара в крови. То, как функционируют ваши нервные клетки, зависит от уровня сахара: в крови его не должно быть ни слишком много, ни слишком мало. Пожалуй, нет ничего более критичного для мозга, чем сахар, – а точнее, глюкоза, которая вместе с кровью циркулирует по всему телу.
Но наш организм все равно очень любит чистый сахар, поскольку его обработка не так трудоемка, он быстрее всасывается (как и в случае с термически обработанными протеинами). Вдобавок к этому чистая глюкоза максимально быстро превращается в энергию. А быстрое поступление энергии, в свою очередь, мгновенно активизирует центры поощрения в головном мозге, и в качестве благодарности за сахарную трапезу мы испытываем положительные эмоции. Однако одновременно это и ловушка: человеческому организму за всю историю никогда не приходилось сталкиваться с поступлением такого большого количества сахара, как сегодня. На полках наших супермаркетов 80 % рафинированных продуктов питания содержат чистый сахар. В процессе эволюции сложилось так, что организм откладывает в запас всю глюкозу, не пропуская
