испаряют жидкость. Чтобы пар не выходил зря, отверстия в шкуре прикрывают. Поэтому одному козлёнка не приготовить никак, нужна помощь окружающих. Пока мужчины возятся со шкурой, женщины в отдалении от костра нарезают мясо. Оно вслед за камнями и гарниром закидывается внутрь, где температура очень высокая. Шею-отверстие крепко перетягивают. Этот способ позволяет не только совершенно по-новому приготовить мясо – с «бульоном», но и добавлять к нему все, что угодно из продуктов собирательства, создав таким образом своего рода похлёбку, блюдо, ставшее основой питания многих народов, особенно живущих в регионах с умеренным и холодным климатом.
«Сосудом» для приготовления пищи может быть и желудок животного. В древности его набивали обычно внутренностями животного, жиром и кровью, которые содержат элементы, жизненно необходимые для человека, в чей рацион не вошли ещё соль, зерновые, овощи и фрукты. Добавление муки или зёрен в такого рода блюда, вероятно относится к более поздней традиции, земледельческой. Кстати, это блюдо существует в практически неизменном виде и поныне.
В древнем варианте желудок, наполненный потрохами, жиром и кровью, подвешивали над огнём, где он коптился или поджаривался. Приготовленное таким образом блюдо съедалось вместе с «сосудом», то есть с желудком, в котором готовилось. Позже желудок с начинкой стали запекать, варить, жарить.
Комедиограф Афинион описывает путь человечества от дикости к развитому поварскому искусству. После овладения огнём и начала приготовления пищи, что стало поворотным пунктом к цивилизации, последовали и гастрономические усовершенствования, среди которых и готовка в желудке:
Со временем
Придуман был желудок фаршированный:
Козлёнка размягчили, для особинки
Тушёные кусочки, а для нежности
Немножко сладкого вина добавили…
Коренные народы Сибири и Дальнего Востока готовили желудок и кишки вместе со всем их содержимым.
Вот рецепт старорусского блюда няни, взятый из поваренной книги 1794 года: «Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними и, положа в кадку, изруби с луком и перцом; прибавь немного грешневых круп и, посоля, все оное смешай. Начини тем бараней сычуг (часть желудка) и, зашивши, поставь в печь в покрытом горшке».
В «Мёртвых душах» Гоголя няню готовят самым что ни на есть традиционным способом – в желудке: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
Аналогично няне готовят шотландцы хаггис – блюдо из бараньих потрохов, сваренных в бараньем желудке вместе с рубленым луком, толокном и приправами. Это древнее кушанье возведено в статус национального
