За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.. Елена Первушина
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в. - Елена Первушина страница 9
• Рыбная солянка
Нарубить мелко лук, поджарить в половине масла, положить хорошо промытую и отжатую кислую капусту, размешать с поджаренным луком и маслом, накрыть котел крышкою и тушить капусту, потом, если есть кислые яблоки, нарезать их мелко и положить в капусту, размешать; всыпать муку и продолжать тушить до готовности капусты, мешая ее, чтобы не пригорела. Приготовив заранее, тарань или другую рыбу, прожарить филейчики ее в остальном масле. Переложить капусту, кладя ряд капусты, ряд поджаренной рыбы, посыпать сверху мелким истолченным перцем, а если есть – и укропом, покрыть капустою, сверху положить мелко изрезанных соленых огурцов, облить все соусом из поджаренной рыбы, разведя его ухой из костей рыбы или просто кипятком и дав ему вскипеть, осыпать сухарями или тертым хлебом и поставить в духовую печь, чтобы зарумянить.
• Солянка с мясом
Приготовляется так же, как и рыбная, только вместо масла берется сало, а вместо рыбы кладется вареное мясо и заливается окончательно распущенною второю половиною сала с бульоном или кипятком.
На второе также можно было подать несладкие пироги из кислого теста с кислою или свежей капустою, с тушеной морковью, с репой и с брюквой, со свежими грибами или с солеными груздями, с гречневою кашею и мясом, с разваренным горохом.
В дни поста – пирог из теста на постном масле с гречневой кашею и грибами, со свежей или кислой капустой и рыбой, или с гречневой кашей и рыбой (рыбу подготовить, как было описано выше в рецепте супа из снетков или из тарани), или только с капустой, с морковью, репой, брюквой, свежими и солеными грибами.
А что же на сладкое?
• Ватрушка со свежими яблоками
Кислое тесто приготовляется на воде и без масла. Яблоки очистить от кожицы, мелко нашинковать, смешать с сахарным песком. Раскатать для ватрушки тесто, положить на лист, положить на тесто приготовленные яблоки, защипать края и запечь.
• Ватрушка с черникою или голубикою
Тесто – как в предыдущем рецепте. Перебранные ягоды смешать с сахаром и поступить, как с яблочною начинкою.
Автор имеет представление о трех основных классах органических веществ, из которых состоит пища – белках, жирах и углеводах. Он также знает, что такое калории, – «так называется количество тепловой энергии, потребное для повышения на один градус Цельсия температуры килограмма воды», – и учит своих читателей рассчитывать калорийность того или иного блюда. Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал – чего «с избытком достаточно и 25-лет-нему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта[18] до 3/4 ф. хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки такой
18
Полфунта = 204,7 г.