и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.
И здесь уместно вспомнить об еще одном типе нашего хлеба – булке. По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт-Петербурге. Но – внимание! «Булка» – лишь новое название старого продукта. Речь идет о папушнике – сдобном пшеничном хлебе, который известен на Руси испокон веков[40].
Само же название – «булка» – получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом некоторые современные кулинарные авторы), а гораздо раньше. Понятно, что «булка» – от французского слова «boule» – «круглый как шар». Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари.
Кстати, мы говорим: «иностранные булочники, кондитеры оказали значительное влияние…» А задумывались ли вы, сколько их вообще было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 года, на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев[41]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И. Георги «Описание Санкт-Петербурга…»[42] приводит любопытную статистику:
Согласитесь, для города с населением в 220 тысяч человек (каковым оно было в 1800 году) – совсем немного. Однако в этот период его жители уже активно потребляют “французские” булки, которые вырабатывались без пивных дрожжей.
Еще один знаменитый представитель русских хлебопродуктов – баранки — не упоминался в документах до начала XVIII века. Впервые баранки появились в указе Петра I в 1725 году, и на них была уже установлена «такса», они имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII века и получили широкое распространение в XIX веке.
Ржаной хлеб в действующей российской армии. Флоренс Фармборо. 1915 г.
Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на русском столе они массово появляются тогда, когда Россия вплотную осваивает эти места. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.
О
Ниже следует фрагмент из книги: Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М., 1797. Часть шестая. С. 312
Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII–XIX веках. Журнал «Хлебопродукты». М., 1997. № 3.
Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С.242.
