который принял его как величайшую честь; в это время все гости встали. А так как число блюд было бесконечным, то и вставаниям не было конца.
Пир обслуживали крайчий[45], чашник и чарошники. Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением „ста“ или „су“, например, если имя вельможи Григорий, то говорили: „Григорий-ста! Великий государь жалует тебя чашею“. Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: „Григорий-ста выпил чашу, челом бьет“. Менее знатных именовали „Григорий-су“, остальных – просто Григорий.
Мне тоже поднесли чашу и назвали меня „Елисей-су“. Это были для меня большой честью.
Когда гости уже доедали лебедей, слуги вышли попарно из палаты и немного погодя внесли на носилках тушу оленя, зажаренного на вертеле. Затем, спустя какое-то время, снова удалились и возвратились с блюдами, на которых лежали жареные павлины, индейки, гуси, тетерева, подкрашенные сливой, жаркое из рябчиков, окрашенное под лимон, лоб свиной, плечо баранье, лососина с чесноком, зайцы в рассоле, буженина, гусиные потроха, куры на вертеле и бараньи головы.
(К моему огромному удивлению, бараньи головы были самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям. Как мне потом объяснили, голова, отваренная в воде с пряностями и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Самому дорогому гостю предоставлялось право срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.)
Затем последовали расстегаи, кулебяки, курники[46], пироги с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцами, блюдо сырников, блюдо пирогов рассольных, блюдо пирогов подовых, каравай яицкий, кулич недомерок… (Название всех этих блюд я потом разузнал у крайчего.)
Пока гости ели, слуги разносили ковши и кубки с медами – смородиновым, вишневым, малиновым, черничным, ежевичным, княжим и боярским. Чашники и чарошники подавали разные иностранные вина: романею, немецкое ренское из мозельских виноградников, мальвазию[47], мушкатель[48] и хлебное вино, сиречь, водку – анисовую, настоянную на корице, и боярскую.
Блюда для государя расставлялись на особом столике. Он был серебряным с позолотой, покрытый скатертью, сотканной из тончайших золотых и серебряных нитей.
Касательно предосторожностей с едой для великого князя. Этот вопрос занимал меня больше всего. Как я узнал позже, в поварне еду пробовал на глазах стряпчего или дворецкого повар, готовивший это блюдо. Затем охрана блюда возлагалась на самого стряпчего, который надзирал за ключниками, несшими поднос к столу. Еда расставлялась на кормовом поставце, где каждое блюдо отведывал уже тот самый ключник, что принес его. Затем пробу снимал дворецкий и лично передавал миски и вазы
Крайчий – название придворного кравчего (должностного лица, ведающего царским столом) или форшнейдера (в старой Польше); встречается с 1423 г. Кроме К. придворных был еще государственный К.
Курники – закрытый, куполообразный пирог; обычно ему придавали форму «шапки Мономаха». Для царского стола К. готовили из двух видов теста – сдобного и слоеного. Начинку в К. принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленых яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. К. украшали орнаментом из теста.
Мальвазия – натуральное вино с островов Эгейского моря; русские летописи отмечают М. как первое заморское вино. Привезена в XI в. и до XIII в. оставалась на Руси единственным виноградным вином. Лучшую мальвазию изготовляли на острове Крит, и она была, по-видимому, одним из самых древних вин в мире.
Мушкатель – киликийское мускатное вино.
