вещества, состояние внутренней среды, гормоны (половые, надпочечников, гипофиза, поджелудочной и щитовидной желез), эмоциональное состояние и виды деятельности человека. Слюноотделение усиливается в предвкушении еды, в хорошем настроении, от раздражающей (кислой, острой, соленой), сухой и вкусной пищи, при речевой деятельности, пении и письменной работе; затормаживается оно – при сильном волнении, страхе и боли.
В слюне содержатся: вода (94,5 %), слизистое вещество муцин, бактерицидное вещество и оно же фермент лизоцим, другие ферменты (птиалин, мальтаза, а в малом количестве – протеазы, пептидазы, липаза, щелочная и кислая фосфотазы, калликреин и другие), макро- и микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, бром, литий, медь, фтор), витамины, моносахариды (галактоза, глюкоза, манноза, рибоза, фукоза и др.), бикарбонаты, фосфаты, фториды, хлориды, свободные аминокислоты, белки, антигены, антитела, антибиотики, гормоны и другие вещества.
Антигены (агглютиногены) и антитела (агглютинины), находящиеся в слюне, желудочном, панкреатическом и кишечном соках, в форменных элементах крови (эритроцитах, лимфоцитах, тромбоцитах), в белках плазмы крови (альбуминах, глобулинах, липопротеидах), в ферментах крови и в клетках различных органов, соответствуют групповой специфичности крови. Они обладают защитными свойствами против содержащихся в пище антигенов, антител, бактерий, вирусов и паразитов, с которыми возникает реакция агглютинации (склеивания) этих веществ, обеспечивающая их нейтрализацию и введение из организма.
Со слюной выводятся из организма конечные продукты обмена (мочевина, аммиак, креатинин), соли йода, ртути, свинца, мышьяка, висмута, урана и другие токсичные соединения.
Лизоцим (мурамилпептидаза) – термостабильный фермент, содержащийся не только в слюне, но и в желудочном и кишечном соках, в плазме (сыворотке) крови, в слезах и слизи носа. Продуцируется макрофагами (клетками иммунной системы) и клетками эпителия. Обладает бактерицидной активностью в отношении грамположительных бактерий (стафилококков, стрептококков) и некоторых грамотрицательных, предупреждает развитие кариеса. Лизоцим разрушает клеточную стенку бактерий, что приводит к последующему их разрушению.
Под действием птиалина полисахариды (крахмал, гликоген и др.) начинают расщепляться до декстринов. При тщательном пережевывании пищи образовавшиеся декстрины расщепляются птиалином до мальтозы и незначительного количества глюкозы, а мальтоза расщепляется мальтазой до глюкозы (мальтазой слюны расщепляется и сахароза – на глюкозу и фруктозу).
Одновременно с перевариванием полисахаридов происходит разрушение молекулярных связей и высвобождение содержащихся в пище моно- и дисахаридов. Вот почему при тщательном пережевывании хлеба или каши во рту появляется сладковатый привкус (его дают высвобожденные и расщепленные сахариды – мальтоза,
