к супам пассеровку также называют зажаркой.
Белый перец менее жгучий, чем черный, и более пахучий, но многим людям его запах не нравится. Зеленый и розовый перцы еще менее жгучие, розовый иногда даже сладковат. Значение их в кулинарии в основном декоративное, чаще всего они продаются в смесях с черным и белым перцем, хотя букеты вкуса и запаха обогащают несильно. Такие разноцветные перцы можно замариновать в обычном спиртовом или в винном – не бальзамическом – уксусе, и посыпать ими готовые блюда для красоты.
Кампотский перец – плод таких же растений, но, чтобы соответствовать называнию, он должен быть родом из камбоджийских провинций Кампот или Кеп. Он тоже может быть черным, белым, зеленым или розовым. Принято считать, что аромат такого перца сильнее и приятнее, чем любого его аналога, поэтому стоит он намного дороже других настоящих перцев.
Розовым, бразильским или перуанским перцем называют еще плод растения семейства сумаховые. Вкус у этого перца невыраженный, легкий запах дают только размолотые горошины.
Душистый, он же ямайский, перец растет на деревьях семейства митровые. Плоды на вид похожи на горошины черного перца, но намного крупнее. По-английски эта пряность называется "allspice" – "все специи" за богатый букет запахов. Конечно, не все специи собрались в нем, но ароматы черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы в его горошинах явно есть. В молотом или в дробленом виде его можно использовать так же, как черный перец, а горошины добавлять во время приготовления в горячие блюда, в рассолы и в маринады.
Сычуаньский, ротанговый или китайский перец, который иногда также называют японским перцем или китайским кориандром, – тоже не перец, а плод близкого к цитрусовым растения. Он менее жгучий чем настоящие перцы, в его букете чувствуется гвоздика и, пожалуй, маята.
Есть еще длинный перец, гвинейский перец, кубеба и другие называемые перцами растения, сочетающие жгучесть и ароматы, плоды которых используются почти исключительно в региональных кухнях некоторых стран.
Молоть перец правильнее непосредственно перед употреблением, а если он у вас уже молотый, храните его в герметичной упаковке, как, впрочем, и все другие пряности.
Перец стручковый (овощной) происходит из семейства пасленовых. Он близкий родственник томата, картофеля, баклажана и табака. Вкус и аромат у этих стручков, как правило, выражены неярко, и их обычно употребляют ради жгучести.
Жгучие стручковые перцы принято называть "чили". На одном из языков ацтеков это слово означало "красный", но теперь так же обозначают плоды всех других цветов. Так же называются приготовленные с ними блюда техасско-мексиканской кухни, например чили кон карне (chili con carne). Переводится это словосочетание с испанского как "чили с мясом", а на самом деле чаще всего это сильно перченая фасоль с мясным фаршем, томатным соусом и разными пряностями.
Жгучесть перца зависит от содержания в нем алкалоида капсаицина – чем его больше, тем "острее"
