Правильный харчо бывает только из говядины? Да ладно! А если семья говорит "хочу харчо", у вас в холодильнике есть хороший кусок баранины, а говядины нет? Варите смело из баранины. Из птицы или из рыбы, тоже вкусно будет, если с душой приготовить. На самом деле харчо принципиально отличается от других супов с рисом не основой бульона, а наличием кислых слив, закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов.
Советы пуристов позволяют приготовить вполне приличные блюда, но они могут сдержать творческие порывы кулинара. А ведь именно отклонения от стереотипов обогащают наше меню, да и жизнь в целом.
Вместе с тем традиции формировались не на пустом месте, а на основе многочисленных проб и ошибок, в результате которых вырабатывались оптимальные сочетания ингредиентов блюд и технологии их приготовления.
Не надо благодушно доверять и домохозяйке, которая сообщает, что испекла утром до работы пироги с пятнадцатью разными начинками и налепила две сотни пельменей. Возможно, эта женщина преувеличивает свои кулинарные способности и трудолюбие в надежде найти достойного спутника жизни, а вы рассчитывайте свои силы и средства.
Ни в коем случае не прислушивайтесь к тем, кто рассказывает, как исправить несвежие продукты. Не надейтесь, что от отравления ничего хуже расстройства желудка не случится. Срочно в помойку такие продукты и такие советы.
*****
Из большинства дорогих "подарочных" кулинарных книг вы вряд ли узнаете много нового, а пыли на полках они соберут немало. Толщина книги – неточный индикатор разнообразия напечатанных в ней рецептов. Нередко большой объем нагоняется необоснованно крупным шрифтом, бесполезными иллюстрациями, толщиной бумаги. Или повторами. Например, салат из свежей капусты автор описывает в трех вариантах – с растительным маслом, со сметаной и с майонезом, дублируя состав, дозировку и процесс приготовления блюд, которые кроме заправки ничем друг от друга не отличаются.
Но есть и полезные толстые издания. Один из важных источников "канонических" рецептов в русскоязычной среде – изданная впервые в 1861 году книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Замечательная, очень полезная книга. Но, увы, многие приведенные в ней советы теперь неприменимы. В том числе те, которые публикуются в обновленных изданиях.
Например, Елена Ивановна предлагает осветлять бульон оттяжкой из паюсной икры, которой надо 1/8 фунта (около 60 граммов) на шесть порций. Дороговато выйдет по нынешним временам. "У свежей птицы глаза полные и блестящие", – пишет Молоховец. Но ведь подавляющее большинство людей покупают обезглавленную курятину в супермаркетах и заглянуть птице в глаза им не удается. Современная кухонная утварь и оборудование позволяют приготовить множество блюд значительно проще и быстрее, чем это делалось во второй половине XIXвека.
Надо также учитывать, что "Подарок молодым хозяйкам" больше помогал зажиточным женщинам командовать кухарками, чем готовить самим
