объемного понятия, чем суп. Во всех смыслах – социальном, кулинарном, историческом, гастрономическом, визуальном и даже температурном.
Не верите мне? Тогда как вам эти слова? «Любой, кто говорит ложь, не имеет чистого сердца, не может сделать хороший суп». Это сказал великий Людвиг ван Бетховен. А уж он-то все понимал в душах и сердцах людей. Еще парадоксальнее высказался французский писатель Анри де Монтерлан, гениально оценивавший сложнейшие человеческие взаимоотношения: «Это была ненависть женщины, которая занимается супом, к женщине, которая занимается любовью».
И наконец, мое любимое от ирландского комика Дилана Морана: «Есть одна особенность, когда говоришь с русскими. Такое ощущение, что они знают какую-то тайну. По глазам видно. Когда они слушают тебя, такое ощущение, что у них фейерверки в глазах…И ты рассказываешь им еще и еще! А они слушают тебя с этими фейерверками в глазах. А потом ты ждешь, что же они ответят. Они подвигаются ближе и говорят: – А ты любишь суп?.. Я знаю, где можно вкусного супа поесть… – И это всё, что ты можешь сказать мне после всей моей тирады о жизни? – Нет. Нужно идти сейчас, а то закроется».
И как обойтись без настоящего гимна супу (в данном случае борщу) от незабвенного Бориса Чичибабина:
Лишь добрый будет угощен,
лишь друг оценит это блюдо,
а если есть меж нас иуда,
пусть он подавится борщом!..
Клубится пар духмяней рощ,
лоснится соль, звенит посуда…
Творится благостное чудо —
моя подруга варит борщ.
Но я отвлекся. Вернемся к нашему походу в ресторан, где можно познакомиться с настоящей корейской кухней. Национальное блюдо оказалось восхитительным.
Итак, я покончил со «специальной» похлебкой и весь мокрый откинулся на спинку стула. Похлебка была горячей, пряной, острой, пробивала до самой макушки и до слез… И совсем не напоминала… ну этих… ну вы поняли…
Конечно, я не могу сказать, что за двадцать минут знакомства с этим блюдом, наваристым, невероятно вкусным, я узнал всё о корейцах. Ровно как после гаспачо – об испанцах, после том яма – о вьетнамцах или после шурпы – об узбеках. Конечно, не всё! Но… много нового. А разве не в этом состоит смысл жизни? Узнавать новое, путешествовать, искать и находить… Новые эмоции, новые люди, новые места и… конечно, новые рецепты.
В этой книге вы познакомитесь с сотнями рецептов супов многих стран и народов. Некоторые из них (я уверен, малая часть) вам знакомы, о каких-то вы слышали. Но есть и такие, которые для большинства из вас остаются кулинарной загадкой. Так тем интереснее! Открывайте книгу на любой странице, ставьте кастрюлю на плиту… И за дело, друзья!
Что такое суп?
На копейку – соли, На пятак – фасоли, Зелени две ложки, Фунта три картошки, Четверть фунта круп — Вот тебе и суп!
Начнем с самого простого. А именно с того, что мы понимаем под этим словом и такое ли оно простое, это простое.
Самая популярная энциклопедия дает следующее определение супа. «Суп – жидкое блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости. Жидкую часть супа называют основой, плотную – гарниром. Супы готовят на бульонах, отварах, молоке и молочных продуктах, на квасе. Гарниром в супах выступают самые разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо и птица». По моему мнению, в этом определении категорически неправильно всё! Ну, вероятно, кроме того, что это жидкое блюдо. В нем (в этом определении) не отражено главное – содержание, суть, квинтэссенция этого блюда. Исходя из предложенного определения, салат оливье тоже можно назвать блюдом, в котором содержится 20 % майонеза.
Вот так некоторые и готовят: «Да сыпь в воду! Все сварится!» Так? Нет, друзья! Не так! Ингредиенты, составляющие основу супа, (в которых, конечно, нет никаких основных и не основных), неразделимы. Все они создают общий вкус, общую композицию, общую музыку. Здесь больше подходит слово «симфония». Ведь симфония (от др. – греч. спщсрота – «созвучие») – это гармоническое соединение, сочетание чего-нибудь – цветов, красок, звуков. В нашем случае это гармоническое соединение ингредиентов, вкусов, продуктов.
Картошка, брошенная в воду и отваренная там, не составляет супа. Картофельный суп появляется лишь при гармоничном использовании всех ингредиентов, в том числе воды. В противном случае мы просто варим картошку.
Незабвенный Вильям Похлебкин задавался вопросом: «Почему многие хлебают в супе лишь отвар, а не едят овощи, мясо или рыбу?» И отвечал так: «…При закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому
