Энциклопедия супов от А до Я. Группа авторов
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Энциклопедия супов от А до Я - Группа авторов страница 5
![Энциклопедия супов от А до Я - Группа авторов Энциклопедия супов от А до Я - Группа авторов Тезаурус вкусов. Кулинарные энциклопедии](/cover_pre1403181.jpg)
Кстати, именно этого «героя» «Капитала» многие считают основоположником диетологии, ну а суп надолго приобрел статус еды для бедных. Однако, как часто случалось в истории кулинарии, статус еды для бедных поколебали законодатели моды в этой области – французы.
Франсуа де ла Варенн придумал мучную пассеровку, благодаря которой появились слегка загущенные супы. И потому уже с XVII века старофранцузские густые супы без определенного вкуса, поскольку в них закладывали всё, что было под рукой, постепенно упростились и стали приобретать ярко выраженный вкус основного продукта. К примеру, на кухне Людовика XV для получения крепких бульонов отваривали две трети мяса. Сами же супы стали равноправным блюдом на королевском столе.
Очевидно, именно французы ввели в обиход наибольшее число названий супов: «консоме» – прозрачный мясной суп, «потаж» – утонченный суп с гарниром (поначалу с мясом, нарезанным хлебом или выпечкой), просто «суп» – густые сытные блюда, «велюте» и «крем» – загущенные супы, «мармит» – непроцеженные похлебки.
В начале XIX века известный повар Мари-Антуан Карем завел моду давать супам названия в честь знаменитых людей или исторических событий. Позднее этот обычай поддерживал и ресторатор Огюст Эскофье. Кстати, в их списке сельдерейный суп-пюре значится как «Петр Великий», а потаж с телятиной и макаронами – как «Багратион».
XIX век стал веком триумфального шествия супа по планете. В каждой стране, в каждом регионе и в каждом районе был разработан и утвержден свой уникальный вкус супа. От рисового асопао в Пуэрто-Рико до корейского острого говяжьего супа юкгэчжан.
Следующая веха в истории супов – это конец XIX века. В 1897 году Джон Дорренс, химик из компании по производству супов Campbell, разработал сгущенный консервированный суп, в котором было резко снижено содержание воды. Новый метод позволил вдвое сократить стоимость доставки и сделать консервированный суп доступным для каждого.
Это революционное достижение было даже отмечено на Парижской выставке 1900 года. И это действительно признание. Ведь их конкуренты представили такие крупные достижения, как дизельный двигатель, звуковое кино, сухие аккумуляторы и парижское метро.
Дальнейшая история супов развивается на наших глазах. Огюст Эскофье довел супы до совершенства в начале XX века, разработав изысканные рецепты, которые и сегодня остаются классикой. Он утверждал, что «из всех блюд в меню суп – это то, что требует самого деликатного совершенства». А австрийский ученик Эскофье Луи Пуллиг де Гуи, в течение 30 лет работавший шеф-поваром в ресторане Waldorf Astoria на Манхэттене в Нью-Йорке, в своей книге, посвященной этому блюду, суммировал: «Хороший