щавелевая, муравьиная, хинная, янтарная, фумаровая, бензойная и сорбиновая кислоты.
Общее содержание кислот в составе пищевых продуктов варьирует от 0,1 % (картофель, многие овощи) до 6 % (лимоны). При хранении продуктов содержание кислот, как правило, увеличивается и часто приводит к их порче: прокисанию молока, пива, уксуснокислому скисанию вин, соков и т. д. Для многих продовольственных товаров (молока, кисломолочных продуктов, пива, виноградных вин, хлеба и др.) в перечень физико-химических показателей качества входят: кислотность, титруемая кислотность, летучая кислотность, активная кислотность (рН).
Фенольные соединения содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения: плодах и овощах, чае, кофе, шоколаде, винах, коньяках и др. Многим продуктам они придают терпкий, вяжущий вкус, участвуют в формировании их цвета и аромата. Фенольные соединения относят к физиологически активным веществам: они обладают бактерицидными свойствами, проявляют Р-витаминную активность, являются сильными антиоксидантами.
Эта группа соединений включает фенолкарбоновые кислоты (гидроксибензойную, галловую, ванилиновую, сиреневую, коричную, кумаровую и др.), кумарины и их производные, флавонолы (кверцетин, мирицетин и др.), антоцианы и лейкоантоцианы, катехины, танины, или дубильные вещества (являются продуктами полимеризации катехинов и лейкоантоцианов).
Фенольные соединения имеют следующие свойства:
• при взаимодействии с белками образуют нерастворимые соединения (свойство используется при осветлении соков, вин);
• при окислении дают коричневоокрашенные продукты (при сушке и консервировании плоды и овощи бланшируют горячим паром или окуривают диоксидом серы для инактивации ферментов, катализирующих этот процесс);
• разрушаются при замораживании (снижается терпкость при замораживании плодов и овощей).
Красящие вещества , входящие в состав пищевых продуктов, можно подразделить на натуральные и синтетические красители. К натуральным относятся собственные эндогенные красящие вещества пищевых продуктов: хлорофиллы – пигменты зеленого цвета (цвет листовой зелени, огурцов, оливкового масла и др.), каротиноиды – пигменты желтого, оранжевого и красного цвета (цвет моркови, красного перца, яичного желтка и др.), флавоноиды – пигменты желто-коричневого цвета (цвет репчатого лука, чая и др.), антоцианы – пигменты красного и синего цвета (цвет кожицы красного винограда, черной смородины, кизила и др.) и другие пигменты. Выделенные из природных источников красители используют в пищевой промышленности для подкрашивания разных пищевых продуктов. Натуральные красители являются нестойкими соединениями – они чувствительны к нагреванию, действию кислорода воздуха, кислот, щелочей, микроорганизмов, поэтому изменение цвета пищевых продуктов при хранении является первым признаком их порчи. Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются
