сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью12.
Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще, припускание, брезирование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).
Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Эта русская привычка была характерна и для суздальской жизни. О «национальном характере» супа говорит и обилие здесь исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.
Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола. Наконец, каши из круп. Вообще, крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши. В Суздальском крае уже в XVIII веке наибольшее распространение получает каша из гречки, выращивавшейся тут.
Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными… Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»13.
Студень из потрохов и баранью голову на холодное встречаем мы в описании свадебного обряда Богоявленской слободы Мстера Владимирской губернии. А бараньи почки были там изысканным блюдом, которое разрезали на мелкие кусочки и подавали всем гостям.
Широкое использование жиров. В супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили.
Подача и сервировка. Это – мелкие, порой неуловимые детали, редко встречающиеся в других регионах и странах. Например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к
Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. С. 12.
Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.
