– что-то типа «мезима», помогает переварить тяжелую пищу. В Австрии после ужина пьют «Егерьмайстер», в Италии – «Лимончелло», в Индии жуют бетель.
Жуют, конечно, после долгого сытного и вкусного ужина. Любое приготовление еды в Индии – это важный ритуал, а не просто механическая нарезка, жарка, варка и так далее. Это мысленное общение с богами и божками, передача своей любви родным через пищу. Не смейтесь, когда что-то делаешь с любовью, это становится намного полезнее, чем формально, скажем, месить тесто или резать мясо. Сколько раз я видела, как индианки шептали и приговаривали что-то во время готовки, зная и веря в то, что простая еда влияет не только на тело, но и на душу.
У кого-то в гостях. Мы с мужем и жена посольского доктора. 1985 г.
Индийская кухня – не чисто индийская в том смысле, что многие продукты, способы приготовления и вкусы были завезены извне. Португальцы привезли паприку, которая стала одним из важнейших ингредиентов традиционного карри, французы – хлеб и суфле, монголы – плов, сухофрукты, сливки и, главное, – печь тандур, в которой пекут хлеб и готовят мою любимую тандури-чикен. Но, думаю, все-таки основа индийской кухни – это пряности и специи. Сначала пряности использовались как лекарства: гвоздика и кардамон – природные антисептики, куркума – мочегонное, имбирь – тонизирующее, а со временем все это распробовали и стали совмещать приятное с полезным. Обилие специй в такой тропической стране оправдывается и определяется климатом – жарко, влажно, продукты быстро портятся – и, чтобы замедлить, извините, процесс гниения (холодильник ведь всего лет 80–90 назад изобрели), в мясо клали масалу – смесь пряностей, которая прожаривается на сухой сковородке и толчется в ступке. Это и продлевает жизнь еды, пока она еще не попала в желудок. Причем именно мясо или рыба добавляется в пряности, а не наоборот, как у нас. После пряностей по важности продуктов идут рис, хлеб, фрукты-овощи (большой процент в Индии – вегетарианцы), молочные продукты, особенно йогурт, и только потом мясо-рыба. В Индии не принято пищу просто перчить или солить, только специи, под настроение! Едой в Индии пахнет отовсюду – кто-то что-то все время ест, кто-то что-то готовит, а если учесть, что индийцев миллионы и миллионы, то едой пахнет всегда, и ночью тоже.
Разные виды индийского хлеба – чапати, пури, пирожки самоса
Карри – основа индийской кухни, ее лицо. Хотя сами индийцы питаются в основном рисом и бобами. Это то, что лежит в большом металлическом блюде посреди обеденного стола, а рядом в маленьких пиалочках может быть все, что всегда угодно: панир – местный сыр, похожий на тофу, свежие овощи, соусы чатни, лепешки чапати, но и все равно карри. Что бы ты ни ел – все равно это будет карри. Это своеобразный образ жизни, а не блюдо или набор специй. Некая жизнь с приправой, с перчинкой, с привкусом, с оттенком. Каждая хозяйка в Индии с детства начинает разбираться в пряностях, у каждой
