который так полюбил в Голландии Петр I, а о твороге. Даже в XIX веке многие россияне под сыром подразумевали обычный творог, приправленный сметаной и яйцами. А сырниками называли блины, начиненные творогом или яйцами и обжаренные в масле. То, что мы сегодня считаем сырниками, тогда звалось сырными оладьями.
Среди рецептов исконно русских блюд, опубликованных в 1816 году, есть и сырники, и сырные оладьи, и кушанье «Сыр с молоком»: «Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенцо, выгнетают из него сок в черепке или дощатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на средину глубокого блюда и обливают сливками».
3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц. Перепеча, а в ней 6 лопаток муки в. с., 30 яиц.
Итого. 1 кг муки в. с. – 1 с., 13 г соли, дрожжи, 100–200 г яиц (2–4 шт. современных), вода.
Хлебец, хлебец крупичатой: 3 кг муки в. с., 4 кг муки в. с., 6 кг муки в. с.
Колач крупичатой: 6 кг муки в. с.
Колач большой: 6 кг пшеничной муки.
Колач(ик) братцкой: 1 кг муки толчоной (2 с.).
Колач смесной: 1,5 кг крупичатой муки, 1,5 кг муки толченой или 2 кг муки в. с. и 2 кг муки 2 с. или обойной. Обратите внимание! Смесными калачами русские бояре и пекари тут называют не пшенично-ржаные, как принято считать в современной литературе, а из смеси белой и небелой пшеничной муки.
Хлебец ржаной ситной: 1 кг муки пеклеванной или сеяной.
Хлебец ржаной: 1 кг муки ржаной ситной.
Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья).
Итого. Тесто: 1 кг муки в. с., 20 г соли, 200 г говяжьего сала, 200 г сливочного масла, вода. Фарш слоями: курятина, 10 крутых яиц, баранина, немного сливочного масла кусочками сверх фарша. Лук, чеснок, грибы в фарше по вкусу.
Курник: 2 куров молодых, 2 кг муки в. с., 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. То же, что и выше, но больше курятины в фарше, или же вместо курятины в курнике выше в этом курнике – два цыпленка.
На блюдо колоб: 3 кг муки в. с., 25 яиц, 1,2 кг сала говяжья.
Итого. На 1 кг муки в. с. 335 г яиц (6–7 шт. современных), 400 г сала говяжья. Полагаю, что это был русский колобовый пирог с яйцами, луком, грибами в начинке. Тесто пресное сдобное или подсоленное на сале и воде.
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины). Пирог из пресного теста на сале и холодной воде, в фарш мясо с яйцом и луком, перцем. Защипнуть сверху четырьмя швами, пирамидкой.
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 6 частей боранины).
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, гривенка сала говяжья, 6 частей боранины). 1 часть = 700 г мяса.
Пирог подовой с мясом: 5 кг муки толчоной, 1/8 ведра молока, 30 яиц, гривенка масла коровья, 2 части говядины,
