из цельного зерна хранится месяц, а из «обрубленного» – год! Казаки не перемалывали всё своё зерно в муку сразу. Они хранили зерно и мололи в муку тогда, когда было нужно. Мука у них получалась такой, какую сейчас называют – мукой грубого помола. Вот из неё то и делали тесто и пекли хлеба! Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая. Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».
Хозяйки пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.
Готовое тесто Ульяна готовила к отправке в печь. Печь-кабыця во дворе отличалась от русской печки, тем что к ней была добавлена чугунная плита для верхнего приготовления на сковородах и чугунках. Пищу варили, как правило, в печи. Тут же была необходимая простейшая утварь: чугуны, плошки, миски сковороды, ухваты-рогачи, чаплейки для сковородок, кочерги.
Необходимо было соблюсти правила выпечки хлеба. Пекли хлеб строго при определенной температуре. Как измерить температуру, если нет термометра? Хозяйки дожидались, пока в горниле оставались одни угли. Подметали под – так называлась поверхность, на которую клали тесто. Потом бросали на под щепотку муки: если мука становилась черной, то жар в печи слишком сильный и надо подождать. Спустя время под смачивали водой и пробовали еще раз. Если мука становилась коричневой, значит, пора сажать хлеба. Делали это с помощью хлебной лопаты. Ульяна ставила хлеба в печь с молитвой.
– Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя ругаться или ссориться с кем-ни будь. Хлеб тогда не получится, – учила она Марийку.
Караваи черного хлеба, весом до 11 фунтов9, были готовы в течение 2 часов. Яков с Марийкой приступили к трапезе.
Ничего не может быть вкуснее горячего свеже сваренного борща в чугунке в русской печке! Ели прямо из чугунка деревянными ложками. Первым начинал есть Яков, за ним Марийка и так по кругу. И всё это с ещё теплым ржаным хлебом. Вторым блюдом были зажаренные на костре ребра молодого ягненка, которого Самуил зарезал накануне приезда Якова. Посуда была глиняная. И всю трапезу завершал кувшин прохладного коровьего молока. Гончары в замес глины добавляли измельченный камыш, который выжигался при обжиге и кувшин дышал, сохраняя жидкость прохладной в жару. Кувшин Марийка принесла из погреба.
Покончив с трапезой, Яков с Самуилом отправились объезжать поля.
– Сено, то как подошло, – произнёс Яков.
– Так уже косим на дальних лугах, позвал я банду захребетников Юско Доливца с их
Фунт = 400 грамм
