по-разному – ведь все люди разные. Вывод прост – нельзя слепо, только на основе подсчета калорий предлагать рацион питания, не учитывая взаимодействие его компонентов и не зная особенностей реакций на них организма конкретного человека. То есть для нас важно не то, что попало нам в рот, а что усвоилось, и как этот компонент пищи организм впоследствии использует.
Весь процесс употребления пищи можно условно разделить на три составляющие:
1. механическая обработка (измельчения, например, в ротовой полости);
2. переваривание (воздействие на пищевой комок определенных ферментов слюны и поджелудочной железы);
3. всасывание (например, белка, расщепленного на аминокислоты, которые затем попадают в кровь и усваиваются организмом).
Нет ни одной пары людей, у которых все эти этапы проходили бы одинаково. Мало того, у одного и того же человека в разных жизненных обстоятельствах эти процессы могут идти по-разному. Это зависит от множества факторов, но суть в том, что у кого-то в конечном счете усвоится 99 % питательных веществ, а у кого-то – не более 30 %. У одного человека эти вещества будут идти на восполнение энергетических потребностей, а у другого – откладываться в виде жиров.
Несколько десятков лет назад академик А.М. Уголев впервые описал пристеночное пищеварение и механизмы самопереваривания. Он исследовал эволюцию пищеварительной функции и опубликовал свою знаменитую работу: «Теория адекватного питания и трофология». Главное положение этой теории звучало так: «Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма». Но прошло время, и новые исследования ученых внесли в это положение некоторые поправки. Оказалось, что организм каждого человека может по-разному усваивать поступившие с пищей питательные вещества. При этом учет калорийности этих продуктов не так и важен.
Например, значительное содержание клетчатки (в том числе растворимой) способно существенно уменьшить всасывание, а значит, и поступление в организм многих продуктов, то есть – лишних калорий.
Некоторые микроэлементы, содержащиеся в пище, влияют на процессы всасывания веществ в тонком кишечнике. Например, другой ученый, Л. Факамби, утверждает, что зрелые твердые сорта сыра, отличающиеся большим содержанием кальция, способны задерживать часть жиров, препятствуя их всасыванию в кишечнике. Соответственно, эта часть жиров, а следовательно, и калорий, не попадает в организм, а выводится естественным путем.
Оказалось также, что жиры (основной источник поступающих в организм калорий) различной природы тоже усваиваются по-разному! Насыщенные животные жиры всасываются и преобразуются в человеческий жир гораздо легче, чем полиненасыщенные растительные жиры. И, наоборот, сочетание растительных и животных жиров повышает степень их усвоения. Дело в том, что, попадая в организм человека, жиры уже не разделяются
