style="font-size:15px;"> «Italiani mangiatori delle rane alle feste del partito». L’Unità, 25.09.1991.
14
Каракатиці, або сепії, – це маленькі кальмари, тільки кругліші і коротші. Не випадково назва «кальмар» походить від грецького «каламаріон», що означає «вмістилище чорноти»; по-італійськи calamaio – чорнильниця.
15
Camporesi Р. Передмова до вид.: Artusi P. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (1995).
16
Fochesato W., Pronzati V. Stoccafisso & Baccalà. Storie, usi e tradizioni popolari dal Baltico al Mediterraneo (1999). Див. також: Ferrari M. Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Leggende, miti, ricette di un grande pesce dei mari del Nord (1998).
17
Трамецціно (tramezzino) – бутерброд з хлібної м’якушки: з хліба з усіх боків зрізана шкуринка, квадрат скибки розділений навскіс, отримуємо два м’яких трикутники.
18
«Sed permultos ego novi… qui… vitamque hanc rusticam, quam tu probro et crimini putas esse opportere, et honestissimam et suavissimam esse arbitrantur» – Cicero. Pro Sex. Rosc., XVII, 48.
19
«Cum ab aratro arcessebantur, qui consules fierent» див. Cicero. Rosс., XVIII, 50.
20
Верґілій. Георгіки. ІІ, 513–515. Пер. Миколи Зерова (Микола Зеров. Твори в двох томах. К.: Дніпро, 1990).
21
За: Плутарх. Алкивиад. XV. Пер. С. П. Маркиша.
22
Ця тема докладно розглянута в статті П. Скарпі «Революція зернових та вина. Деметра, Діоніс, Афіна» у вид.: Scarpi P. La rivoluzione dei cereali e del vino. Demeter, Dionysos, Athena (1989).
23
Прованською олією, як бачимо, називали маслинову. Як на те, ми знаємо, що походила вона аж ніяк не з Провансу.
24
Ми називаємо її «натуральною» («незайманою»). Те саме слово вживають також французи.
25
Звичайна, споживча.
26
Фільтрація через вугілля – рафінування.
27
Інша назва області Альто Адідже – Південний Тіроль.
28
Нині Больцано.
29
Scappi B. (перші десятиліття XVI ст. – після 1570). Opera di М. Bartolomeo Scappi, сuосо secreto di papa Pio V. Divisa in sei libri… Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di papa Paulo III. Con le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli reverendissimi nel Conclave (1570).
30
Подібні парні хліби відомі також в інших національних кухнях, наприклад – єврейська хала.
31
Це слово кумедно зліплене з італійського «frittata» (млинець), італійського «zuppa» (тетеря) і німецького «Suppe» (суп).
32
Данте Аліг’єрі. Божественна комедія. «Чистилище». XXXIII, 78. (У пер. Євгена Дроб’язка просто «Як пілігрим несе ціпок святий». – Пер.)
33
Це церкви Св. Петра у Ватикані, Св. Іоанна Латеранського, Св. Марії Маджоре, Св. Павла «за околицею» (fuori le Мura), Св. Хреста Єрусалимського, Св. Лаврентія «за околицею», Св. Себастіяна.
34
За: Тэн И. А. Путешествие по Италии (1866). Пер. князя В. Барятинского и М. Зайцевой. С. 15. Колізей з усією очевидністю шанували як місце мучеництва християн, але позитивістська свідомість сприймає його не інакше як «цирк». Крім того, Тен подорожував Італією у добу Рісорджіменто. У ті часи Рим був місцем ідейного і військового протистояння між світською громадськістю,
