бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (до 90 %) и незначительные по объему этиловый спирт, уксусную кислоту и летучие кислоты. Гетероферментативные бактерии сбраживают углеводы до молочной кислоты в объеме 50 %, углекислоты в объеме 25 % и уксусной кислоты с этиловым спиртом в равных объемах. Молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной частью его микрофлоры, причем располагаются преимущественно в кишечнике. Наиболее обычны для микрофлоры кишечника бифидобактерии, которых в последнее время ряд ученых (Берджи и др.) выделяют в отдельный род бактерий – Bifidobacterium.
Ниже мы приводим краткое описание главных молочнокислых продуктов. Начнем с простокваши. Она изготавливается двумя способами. Обыкновенную простоквашу получают на культуре молочнокислых стрептококков, а мечниковскую – на смешанной культуре, в которую добавлена болгарская палочка.
Как показали длительные наблюдения врачей, такая простая, всем известная простокваша, оказывается, обладает целебными свойствами: она заметно улучшает аппетит и повышает сокоотделение в желудке. Пищевая ценность простокваши очень высока, что объясняется присутствием в продукте различных витаминов группы В, а также, что не менее важно, антибиотических веществ, холина и лецитина. Молочнокислые бактерии простокваши, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры. Это, в свою очередь, снижает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Простокваша обладает легким слабительным действием.
Ее можно эффективно применять при лечении некоторых заболеваний и в качестве диетического питания при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, поскольку некоторые компоненты простокваши повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку. Помимо того, простокваша полезна при колитах, панкреатитах и гастритах с секреторной недостаточностью.
Еще один молочнокислый продукт, очень любимый детьми, – йогурт. Его готовят на закваске с содержанием молочнокислого термофильного стрептококка и опять-таки болгарской палочки. Количество сухих веществ молока в йогурте повышено, так как йогурт приготавливается из молока, предварительно сгущенного в вакуум-аппарате, либо из сухого обезжиренного молока.
Сметана, в отличие от остальных молочных продуктов, обладает высокой калорийностью: содержит до 380 ккал на каждые 100 г продукта. Следует отметить, что сметана также очень вкусна. Другое достоинство сметаны, определяющее ее вкусовые качества, – это содержание большого количества молочного жира. Среди всех молочных продуктов сметана является одним из основных источников молочного жира.
Творог – молочнокислый продукт с высоким содержанием белков, чем объясняются его высокие пищевые качества. Творог готовят из пастеризованного
