так, что при потрошении повреждается желчный пузырь. В этом случае нужно срочно принимать меры, иначе рыба будет безнадежно испорчена. Чтобы избежать этого, можно действовать двумя способами. Вы можете, например, срезать те части рыбы, на которые попала желчь. Если желчи разлилось слишком много и вам, конечно, жаль выбрасывать рыбу целиком, испробуйте другой вариант: натрите места, где разлилась желчь, солью. Желчь должна впитаться.
После того как вы вынули печень и желчный пузырь, выньте остальные внутренности. Не забудьте вынуть жабры (если для приготовления блюда вам нужны и рыбные головы).
Теперь присмотритесь внимательно: вы увидите, что позвоночную кость покрывает тонкая пленка. Обязательно разрежьте ее вдоль.
При чистке щуки в брюшной полости рыбы нередко обнаруживаются черные пленки. Их непременно надо удалить.
После потрошения рыбы промойте ее в холодной воде: или часто сменяя воду, или просто под струей. Мыть рыбу надо как изнутри, так и снаружи.
Промывая рыбу, не забывайте счищать кровь, которая может быть на позвоночной кости.
Теперь действуйте в зависимости от того, что вы хотите приготовить. Промытую рыбу можно нарезать на куски. Разрезать рыбу в таком случае нужно, начиная с головы. Если у вас рыбы больше, чем 1,5–2 кг, из нее можно получить филе. Для этого просто разрежьте рыбу на две половины, сделав глубокий, до самых ребер, подрез по позвоночной кости, от головы до хвоста. Каждую половину разрежьте на куски.
Если вам нужно приготовить рыбные котлеты, разделывайте рыбу несколько по-другому. Сначала выпотрошите рыбу, не очищая ее от чешуи. Разрежьте тушку на две половины, удалите кости. А теперь просто снимите кожу вместе с чешуей (кожа с чешуей снимается легче, чем очищенная).
Особую трудность представляет чистка рыбы, вроде ерша или линя, которая покрыта слизью (не случайно ее в народе называют «сопливой»). Когда вы ее чистите, она так и норовит выскользнуть у вас из рук, будто живая.
Облегчить себе работу в этом случае можно двумя способами. Первый способ состоит в том, что перед чисткой между ладонями можно растереть немного соли (желательно крупного помола). Солью можете посыпать также голову или хвост рыбы (это зависит от того, как вы будете держать рыбу). Тогда при чистке руки не будут скользить, и вы сможете обезопасить себя от травм.
Второй способ чистки «сопливых» рыб также довольно прост. Перед тем как чистить, просто ошпарьте рыбу кипятком.
Можно сделать и немного по-другому. Сначала положите такую «сопливку» на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь. Из горячей воды рыбу переложите в холодную. Тогда чешуя будет легче сниматься, и вы легко соскоблите ее тупой стороной ножа. Теперь рыбу можно потрошить и промывать.
Конечно, вы, если вам уже приходилось чистить рыбу, знаете, что во время этого процесса чешуя так и летит во все стороны. Поэтому чистить рыбу над помойным ведром, например, довольно неудобно.
