термометр;
– печку (ее можно использовать вместо жаровни, присоединив к камере металлической трубой). Не рекомендуется использовать резиновый шланг, т. к. входящий дым может приобрести специфический запах жженой резины, что существенно ухудшит качество продукта).
Передвижные коптильни
Простую коптильню удобнее всего сделать из двух поставленных друг на друга бочек без дна. В этом случае верхней крышкой может служить мешковина, сшитая в несколько слоев, или асбестовое полотно, которое должно плотно прилегать к верхнему краю бочки (например, с помощью металлических зажимов). Полотно должно легко приподниматься – для регулирования влажности и активности горения путем доступа воздуха внутрь камеры. В верхней бочке устанавливаются вешала или закрепляются уголки, на которые крепятся решетки с сырьем. В нижней бочке закрепляют поддон с отверстиями на расстоянии не менее 30—40 см от очага. Сам очаг устанавливают в нижней части бочки – с открытым дном или доступом воздуха сквозь закрывающиеся отверстия (при тлении воздух должен поступать периодически, через верхние вьюшки).
Простую и легко транспортируемую коптильную камеру можно сделать из металлического ящика со встроенной внутрь решеткой для укладки сырья и плотно закрывающейся крышкой (ящик может быть небольшим, но достаточно высоким (90—120 см) – для равномерного распределения дыма внутри камеры). В два угла такой камеры встраивается небольшой отводной канал для дыма. На дно (в поддон) насыпаются опилки и трава, а под самой камерой разжигается костер или устанавливается электрическая плитка или печка – ее мощности достаточно для того, чтобы опилки и щепа внутри камеры начали равномерно тлеть. Недостатком такой конструкции является то, что для поддержания постоянного тления стружек необходимо сжигание большого количества топлива для разогрева.
Советы бывалого кулинара
Особый вкус нежирной копченой телятине придаст острый соус из сметаны с перцем и зеленью. Копченую телятину нарезают ломтиками длиной около 10 см, выкладывают на плоскую широкую тарелку и поливают соусом. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Вместо цельнометаллического ящика удобно использовать «ящик» из кирпичей с двумя герметично закрывающимися металлическими крышками – верхней и поддоном. Кирпичная кладка обеспечивает более устойчивую температуру внутри камеры и позволяет существенно снизить потребление топлива.
Небольшие коптильни удобно использовать для приготовления рыбы горячего копчения, домашнего копченого сала, птицы или придания изысканного вкуса твердым и полутвердым домашним сырам.
Стационарные домашние коптильни
Стационарную коптильню на приусадебном участке или даче имеет смысл строить, если есть регулярное поступление большого количества мясных продуктов. Такую коптильню можно расположить под навесом дома или рядом с летней кухней, с наветренной стороны участка, что позволит использовать камеру вне зависимости от времени года
