затем сок кипятится под крышкой около 15 минут и охлаждается до комнатной температуры (около 25 °C). Бутылочку с сывороткой благородных дрожжей очищают от сургуча, освобождают от пробки и доливают до 3/4 объема соком, температура которого около 25 °C. После этого бутылочку вновь закрывают пробкой из ваты. Делать это нужно быстро в чистом помещении, где нет сквозняков, чтобы избежать попадания в бутылочку нежелательных и вредных микроорганизмов.
Заправленную бутылочку помещают в теплом месте при температуре около 25 °C на сутки. На второй или третий день, когда сыворотка с соком сильно вспенится и маточные дрожжи размножатся дальше, их вливают в чистую литровую бутылку, в которую надо налить около 600 мл сока вместе с 60 г сахара (а также 0,2–0,3 г фосфата аммония), предварительно прокипяченного и охлажденного до температуры 25 °C. Содержимое бутылки после вливания в нее сыворотки смешивают, закрывают пробкой из ваты и помещают в теплое место. Через день-два, когда жидкость начнет хорошо пениться, маточные дрожжи готовы, их хватает для обеспечения брожения сока в сосуде емкостью 20–30 л.
Если в бутылочке с сывороткой чистой культуры дрожжей недостаточно места для доливания сока, нужно влить сок в другую чистую бутылку, а сыворотку вместе с агаром, на котором высеяны дрожжи, выковырять проволокой (предварительно обожженной и охлажденной) и перенести в приготовленный сок, после чего бутылку заткнуть ватой, а содержимое размешать. Дальнейшее размножение маточных дрожжей производится способом, описанным выше.
В случае, когда нельзя купить чистую культуру дрожжей, нужно к соку, предварительно простерилизованному, добавить вместо сыворотки изюм, на поверхности которого также находятся винные дрожжи.
При ферментации сока следует помнить, что:
а) сыворотку нужно хранить в прохладном и темном месте;
б) сыворотку перед употреблением нужно омолодить и размножить описанным методом, так как бутылочка с сывороткой обычно содержит небольшое количество дрожжевых клеток, причем находящихся в состоянии покоя; непосредственное добавление содержимого бутылочки к большому количеству (30–50 л) сока нецелесообразно и неэффективно.
Минеральные составляющие
Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.
Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название – «соли аммония»),
