align="center">Курятина
Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых – варят или используют для приготовления куриных котлет. Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых – кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками.
Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70–80 °C) воду.
Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Кожу с ножек домашней птицы и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное, жареное и копченое мясо кур и цыплят, а также его можно подавать с разнообразными соусами и овощными маринадами.
Желудок, сердце, печенку домашней птицы используют для приготовления рассольников и тушения.
Мясо утки
Домашняя утка используется в основном для жарки и тушения, так как бульоны из нее получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.
Ощипывание и опаливание производят так же, как и курицы.
Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше – 3,5–4,2 кг.
Тушку утки надо уметь правильно обработать. Ее следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина, а затем можно ее и жарить, и тушить.
Из утиной печенки получаются вкусные паштеты и фарши.
Мясо гуся
Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.
Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем лучше его потрошить.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры с кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки). Гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.
Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.
Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда.
Хорош гусь
