Капуста должна быть покрыта выделившимся соком. Квасить 10–15 дней до окончания брожения.
Капуста маринованная
Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито.
Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5–10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.
На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5–6 горошин горького и душистого перца, 3–5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрывать капусту полностью.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые 3–5 минут, литровые 8–10 минут. Снять с огня и закатать.
На 5 кг капусты – 100–120 г соли (4 столовые ложки); для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки), 120 г сахара (5 столовых ложек), 200 г 9 %-го уксуса.
Капуста, квашенная со свеклой
Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет. Выдержать капусту при комнатной температуре 18–20 °C в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5–6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.
На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара (4 столовые ложки), 100 г соли (3 столовые ложки и 1 чайная ложка).
Цветная капуста
Перерабатывать цветную капусту нужно очень быстро, чтобы она не успела потемнеть.
Крепкий белый кочан разделить на соцветия, промыть чистой проточной водой, плотно уложить в банки и сразу же залить заранее приготовленным, проваренным и охлажденным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем вынести на холод.
Банки можно подвергнуть незначительной стерилизации и закатать.
На 5 кг цветной капусты – 2,750 л воды, 200 г соли, 200 г 9 %-го уксуса.
Капуста с кабачками и помидорами
Кочан капусты разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой, чтобы не развалился, и проварить в кипящей воде в течение 5 минут. Очищенный перец так же опускают в кипящую воду на 5 минут.
Нарезать кружочками помидору, морковь, молодой кабачок вместе с кожурой. Измельчить чеснок, порезать мелко зелень.
Все овощи, за исключением моркови, вперемежку плотно уложить в эмалированную кастрюлю в несколько слоев, пересыпая каждый слой смесью соли, чеснока, зелени и моркови. Залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Положить гнет и выдерживать при комнатной температуре 3 дня. Потом убрать на холод.
На
