Zingiberaceae (имбирные). Вообще же род «Куркума» насчитывает более 90 видов. Сюда относятся сиамский тюльпан (патумма), куркума ароматная (дикий турмерик), куркума круглая, куркума длинная (турмерик), куркума культурная, куркума цедоария (цитварный корень или зедоария).
В кулинарии для приготовления специй и приправ в первую очередь используется куркума длинная (Curcuma longa). Куркума ароматная (Curcuma aromatica) применяется в большей степени в кондитерском производстве, где ценится выше, чем длинная куркума. У куркумы цедоарии (Curcuma zedoaria) обычно корень режется на мелкие дольки, которые используются при производстве ликеров. В пищу цедоарию употребляют только в региональных кухнях, поскольку у нее резкий медицинский запах и есть привкус горечи. В ликерах при настаивании это пропадает. Все эти три вида могут называться индийским шафраном. Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae) идет обычно на крахмал и является технической культурой.
Свежие корни куркумы встречаются в крупных супермаркетах или на рынках на развес. Качественный и свежий корень не имеет повреждений на поверхности, обладает плотной структурой. Следует знать, что корень куркумы ярко-желтый и в свежем, и в несвежем виде. Зато запах важен: резкие и пряные нотки означают свежий продукт. По вкусу залежавшийся корень будет отдавать горечью.
Молотая куркума должна быть герметично упакована и соответствовать сроку годности. Как правило, он составляет несколько лет. Герметичность упаковки – это очень важное условие, так как порошок куркумы имеет способность пропитываться другими запахами.
Независимо от вида любая куркума имеет в своем составе очень полезные вещества. Так, в корне куркумы содержатся:
– куркумин – вещество, подавляющее рост раковых клеток, особенно при новообразованиях на коже, в полости рта, пищеводе, желудке, тонком кишечнике и молочной железе, уменьшающее содержание в организме вредного холестерина и снижающее риск развития атеросклероза, препятствующее образованию камней в печени, почках и мочевом пузыре. Антибактериальные свойства куркумина сильны настолько, что он оказывается способен сдерживать развитие туберкулеза. Именно куркумин отвечает за красящие свойства куркумы. В составе продуктов он обозначается как Е100;
– куркумор, подавляющий рост злокачественных образований кожи, матки и молочной железы;
– цинеол, благотворно воздействующий на работу желудка, уничтожающий паразитов;
– тумерон, обладающий антипаразитарным действием и подавляющий рост болезнетворных бактерий;
– витамин Р, участвующий в восстановлении кровеносных сосудов, улучшающий работу сердечно-сосудистой системы, помогающий в излечении астмы, склероза, дерматита и псориаза.
Куркумин широко используют в пищевой промышленности для подкрашивания самых разных продуктов.
Кроме этого куркумин имеет противовоспалительные, противоопухолевые, антимутагенные, антиокислительные и противоамилоидные (способность уменьшать образование амилоидных телец, образующихся, в частности, в мозгу
