«суточные»
Первый способ
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Капуста квашеная – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, сметана – 25 г, лавровый лист, перец, зелень.
Второй способ
Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20–30 минут до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15–20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Мясо – 50 г, кости – 90 г, капуста квашеная – 110 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 12 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Щи из квашеной капусты с фасолью
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30–40 минут до готовности мяса положить предварительно тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.
Капуста квашеная – 100 г, свинина – 80 г, фасоль – 30 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, маргарин столовый – 10 г, ячневая крупа – 10 г, сметана – 10 г, зелень.
Щи из капустной рассады
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную
