жиры, освобождаются бесчисленные ароматические субстанции, поэтому о полезных свойствах можно забыть.
Так называемая реакция потемнения (побурения), известная под именем «реакция Майяра», стимулирует различные органы чувств: именно она лежит в основе оптических, вкусовых и ольфакторных (обонятельных) изменений, происходящих в процессе нагревания пищевого продукта. Хрустящая корочка хлеба, румяное жаркое или жареный кофе лишь некоторые аппетитные примеры этой реакции.
Применение огня не только повышает качество продуктов питания, но и позволяет расширить их ассортимент. Некоторые растительные продукты, несъедобные в сыром виде, пополнили меню наших предков в вареном или пареном состоянии.
Таким образом, термическая обработка пищи стала важным импульсом для очередного резкого скачка эволюции. И только значительно позднее, в середине каменного века, оседлость ранних людей на территории современной Европы привела к дальнейшему ее развитию. Основание долговременных поселений, разведение полезных растений, приручение животных, создание и хранение пищевых запасов на складах вытеснили охоту и собирательство на второй план. Типичным расположением таких поселений служили особенно плодородные лёссовые грунты, обнаруженные в разных местах Европы. Более значимое место в питании заняла вегетарианская пища. Важнейшими злаками того времени были пшеница однозернянка и двузернянка (эммер). Для лучшей сохранности зерно слегка обжаривалось, а затем размалывалось до отрубей или муки. Хлеб выпекался в расположенных в земле печах.
Огонь же образовал и первую пропасть между человеком и прочим животным миром. Сила животного обычно напрямую зависит от строения его тела, например от силы мышц, размаха крыльев, величины зубов. Однако, несмотря на то, что некоторые животные могут использовать воздушные или водяные потоки в своих целях, управлять ими они не в состоянии. Так, например, орел с помощью возникающего воздушного потока может подняться и унести добычу, приложив к этому силу, соответствующую размерам его крыльев, но контролировать этот поток воздуха птица не умеет. В свою очередь люди, покорив огонь, добились контроля над огромной, дикой и потенциально безграничной силой. Теперь они сами решают, когда и где разожгут костер. Человек приобрел над огнем власть, не зависящую от силы его мышц. Чтобы в течение нескольких часов воспламенить целый лес, хватит усилий одной женщины – трение камня о камень или дерева о дерево не требует много сил. Покорение огня было первым предвестником того неизвестного, что еще ожидало человечество.
Теория «гена обжорства»
Человек по своей натуре всеяден. То, что он может пользоваться различными ресурсами питания, является одним из успехов эволюционного развития. Знание эволюции пищевых привычек помогает лучше понять и разрешить многочисленные актуальные, в том числе и медицинские проблемы питания, имея в виду, что стремление к чревоугодию является одним из эволюционных феноменов
