или массе, чистоте обработки поверхности, отсутствии дефектов), вкусе и запахе.
ГОСТ 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» классифицирует большинство промысловых рыб по товарным категориям в соответствии с их размером – длиной или массой. Для разных видов рыб и способов технологической обработки таких категорий две или три: крупная, средняя, мелкая. Океаническую рыбу многих видов на товарные категории не подразделяют, но устанавливают минимальную длину для продукции различной степени разделки (неразде—ланной, потрошеной, обезглавленной, потрошеной обезглавленной), в технологическом ассортименте (охлажденная, мороженая, соленая, пряная, холодного копчения, горячего копчения, вяленая). Минимальная длина устанавливается правилами международного рыболовства (конвенцией) и направлена на обеспечение видовых пищевкусовых характеристик рыбы при размерах, позволяющих отличить продукцию одного вида от другого по вкусу и запаху, а также на формирование достаточных количественных характеристик рыбы, позволяющих удовлетворить потребности населения.
Такие же принципы положены в основу деления рыб прудовых и других хозяйств внутренних водоемов по массе. Кроме того, здесь принимается во внимание, что с увеличением размеров (массы) пищевая ценность повышается и поэтому при делении на товарные категории из ординарной продукции выделяется отборная (амур белый, бестер, буффало, карп, толстолобик и др.). Однако не у всех рыб с увеличением размера улучшаются пищевкусовые свойства, у некоторых даже ухудшаются (у щуки, белуги, кефали) по аналогии с мясом наземных животных, когда мясо старых животных жестче, менее ароматно.
Отдельные части тела рыб по своему химическому составу (особенно по содержанию жира) неодинаковы, и их гастрономическая ценность различна. Поэтому в ГОСТе 1368–91 предусмотрена технологическая обработка и продажа рыбы по массе: спинки, боковника, теши, куска и т. д. Реализация продукции этих наименований для рыб разных видов осуществляется по различной цене.
Товарный вид продукции из рыбы определяется ее внешним видом. Это основополагающий показатель для любой рыбной продукции. Специфичность внешнего вида связана с видовыми признаками рыбы, географическим местом вылова, временем вылова (физиологическим состоянием рыбы).
Внешний вид – это чистота поверхности, правильность разделки, отсутствие или наличие дефектов, форма, размер.
У рыбы любой технологической обработки поверхность должна быть чистой, без загрязнений, цветом, свойственным данному виду рыбы, непотускневшая, без пожелтения (для некоторых рыб допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира), правильной разделки (или нераз—деланная), различной упитанности.
При массовом производстве широкого технологического ассортимента рыбной продукции добиться абсолютного обеспечения идеального внешнего вида невозможно, поэтому стандарты предусматривают некоторые допуски:
