волокон соединительной ткани в виде сетки и поэтому обладает большой прочностью, упругостью и слабой растяжимостью, особенно у крупной рыбы.
Кожа акул, скатов, трески, зубаток и некоторых других используется для выработки кожевенных товаров.
Тело большинства видов рыб покрыто чешуей, которая удаляется при переработке (тепловой обработке) или потреблении продукции (соленой сельди), часто вместе с кожей (рыба горячего, холодного копчения, вяленая). Поэтому чем меньше удельный вес кожи и чешуи, тем больше выход съедобной части. Например, количество (в процентах от общей массы) кожи и чешуи в рыбе: у судака – 7,2, сельди атлантической – 4,0, леща – 5,1 и т. д.
Основу питательной ценности рыбы составляют мышечная и жировая ткани. В рыбе эти ткани не разделяют, так как жировая ткань образует прослойки в мышечной (у лососей, осетра) или покрывает последнюю (у сельди), или образует некоторые отложения в определенных местах (у судака, сома—и др.) В состав мышечной ткани входит и соединительная, но очень в небольшом количестве. Органически все три ткани образуют единое целое и называются – «мускулатура рыбы» (мясо). Удельный вес мяса от массы рыбы в процентах: у кеты амурской – 69, трески – 46, палтуса – 59, леща – 49 и т. д.
В—третьих, особенности анатомического строения и морфологического состава рыбы следует учитывать в процессе технологической и кулинарной обработки.
Прежде всего, следует обратить внимание на особенности строения мускулатуры рыбы. Мышечная ткань состоит из отдельных мышечных волокон и связывающей их соединительной ткани, называемой эндомизием, который переходит в более толстые прослойки соединительной ткани, называемой перемизием. В мускулатуре мышечные волокна, располагаясь параллельно, соединяются прослойками перемизия в зигзагообразные сегменты – миотомы. Число миотом в мускулатуре равно числу позвонков. Каждая миотома отделяется от другой поперечно—полосатой соединительной прослойкой, именуемой «септа».
Миотомы в своей совокупности образуют пару спинных и пару брюшных мышц. По всей длине тела рыбы спинные мышцы отделяются от брюшных главной горизонтальной соединительной септой, каждая группа мышц (спинные и брюшные) разделяется на две мышцы главной вертикальной соединительной септой. Если снять с тела вареной рыбы кожу, то можно видеть сегменты мышечной ткани: миотомы представлены в виде углов, вложенных один в другой (рис. 2).
1. Продольные септы.
2. Миотомы.
3. Поперечные септы.
Рис. 2. Строение мышечной ткани рыбы
В процессе тепловой обработки рыбы при повышении температуры соединительные прослойки (септы) растворяются (глютинизируются), и мышечная ткань расслаивается на отдельные части (миотомы). Рыба как продукт теряет целостность и товарный вид. Поэтому во избежание этого перед тепловой обработкой горячим копчением рыбу обвязывают шпагатом, а крупную рыбу (треску и др.) помещают в сетки, перед жаркой панируют в муке, сухарях,
