говоря, стали тот салат оливье употреблять налево и направо: во всех дворянских домах, на все праздники, на Первое мая, на Седьмое ноября, ко всякому балу обязательно тазик настругают, даже во дворце стали готовить. Отныне коронация без оливье – не коронация. Вот во дворце-то, говорят, первоначальный рецепт и извратили, колбасу вареную бухать стали, горошек какой-то придумали и т. д. А настоящий рецепт это тот, который был у Авдеевой, у Екатерины-то Алексеевны. Вот он:
Салат «оливье». Пропорция: кур 1 шт., вареного картофеля 5 шт., свежих огурцов 5 шт., трюфеля 1 шт., соуса провансаля 4 столовых ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок «квист», нарезать наискось, тонко, планкетами. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемещать, а затем выложить в салатник уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями и салат готов; подается специально на закуску.
Провансаль. Порция на 10 персон: масла прованского 1 кг, желтков 2 штуки, горчицы сарептской готовой – столовую ложку, уксуса – по усмотрению, молотого белого перцу – по вкусу; соли – по вкусу; приготовление: положить в миску желтки и горчицу и вымешать лопаточкой, затем постепенно вливать прованские масло, влить немного и мешать и когда вымешаете с маслом и масса будет гладкая, тогда влить еще немного масла, и также вымешивать; продолжать таким образом до тех пор, пока не смешаете все масло. Тогда положить соли и перцу по вкусу и немного уксуса, чтобы соус не разжидить, вымешать еще раз, И соус готов. Влить в соусник и подавать.
Примечание. Прованское масло вливать понемногу, каждый раз хорошо вымешивать до гладкости, следить чтобы не отскочило, то есть чтобы масло не отделилось от горчицы и желтка; но если это случится, то исправляют так: взяв в отдельную посуду еще немного горчицы, начать снова вымешивать, подкладывая ложкой понемногу свернувшейся массы. Если же при заправке соус очень густ, «жирный» и масло не вмещается все по рецепту, тогда влить немного воды вымешать и продолжать подливать остальное масло понемногу. Уксусом же соус надо разводить по усмотрению густоты, густота его должна быть как сметана.
7. Пушкин и правильные времена
Или, к примеру, вот такая история произошла в нашем Санкт-Петербурхе. И понаделала много толков в свете. В нашем, простите за прямоту, высшем обществе.
Крылов, который баснописец, который Иван Андреевич, был большим любителем перекусить. А особенно в гостях любил покушать. Потому как живот имел вместительный. Бывало, зайдет к дворянам каким-нибудь, сядет там перекусывать и, пока все не слопает, не уйдет. А дворяне обижались и расстраивались, потому как продуктов питания из-за таких вот и не напасешься.
И вот как оно обычно бывало. Идет Крылов по Петербурху, а двери с шумом закрываются и на них поспешно таблички вешают: «Никого нет дома», «Ушел на бал», «Барин потчевать
